2023. 6. 30. 09:52ㆍ카테고리 없음
안녕하세요,
날씨도 춥지만 코로나 증가속도와 방역정책으로 인하여 여러모로 마음마저 추운 12월 중순이네요.
하지만 곧 다가올 크리스마스를 기다리며 마음안에서 따뜻함을 만들어 보았으면 좋겠습니다!
요즘 신규로 생기는 젤라또 업체를 쭈욱 다녀보고 또한 아프니까 사장이다 문의 글들을 읽다보면
기계에 대해서 궁금증이 참 많으신 것 같습니다.
안타까운 점은 기계 비용이 만만치 않다보니 이것저것 알아보시다가
결국 장고 끝에 좋지 않은 방향으로 투자가 이루어지는 것을 종종 보게 될 때입니다.
그리하여 기계에 대한 이야기를 조금 써볼까 합니다.
우선 젤라또를 생산하기 위해 가장 필요한 기계는 젤라또 제조기(Batch Freezer)입니다.
제조기가 없다면 젤라또를 제조할 수 없습니다.
이후 수준 높은 베이스를 생산하기 위하여 필요한 기계는 살균기(Pasteurizer)입니다.
부가적으로는 믹서나 교반기 등이 필요합니다만 제조기와 살균기가 가장 메인이라고 볼 수 있습니다.
살균기에 대한 이야기는 다른 글에서 하기로 하고 해당 제품들을 생산하는 브랜드들을 먼저 써볼까 합니다.
다음 브랜드들은 이탈라아산이며 현재 한국 공식딜러로부터 구매할 수 있습니다.
Carpigiani [칼피지아니]
장점: 젤라또 기계의 대명사격입니다. 품질이 우수하고 깊은 전통을 가지고 있으며
젤라또유니버시티라고 자체적으로 젤라또 교육프로그램을 가지고 있습니다.
이전에는 볼로냐 본사에서만 가능했던 프로그램을 현재는 타국가에서도 시행하며 한국에도 프로그램이 있습니다.
단점: 가격이 비쌉니다. 아울러 젤라또유니버시티에 대하여 짧은 평을 하자면
해당 교과과정의 순기능도 있습니다만 역기능도 존재하는 것이 사실입니다.
순기능이라면 빠른 시간내에 젤라또 생산법을 접하지 못했던 수강생들로 하여금 젤라또 생산법를 알게 하는 것입니다.
하지만 역기능은 젤라또라는 기술이 짧은 시간내에 이루어지는 기술이 아님에도 짧은 시간 수강으로 인하여
누구나 젤라또를 만들 수 있다고 하는 것이라 생각합니다.
기계가 아무리 좋더라도 꾸준한 기술개발을 통하지 않고서는 수준 높은 젤라또를 구현해내기는 어렵습니다.
Bravo [브라보]
장점: 칼피지아니의 대항마로써 세계적으로 인지도를 쌓아올리고 있습니다.
상대적으로 가격적 메리트가 있습니다.
한국에서는 사용의 편의성과 가격적 메리트로 인하여
살균기(Pasteurizer)와 제조기 콤보로 된 기계가 많이 팔렸습니다.
단점: 여전히 칼피지아니의 명성을 뛰어넘지는 못하고 있는 것이 현실입니다.
아울러 콤보기계는 편의성은 살렸겠지만 콤보의 한계성을 뛰어넘지 못한 단점이 있습니다.
해당부분은 추후에 다뤄보도록 하겠습니다.
Ice Team 1927 - Cattabriga, Coldelite, Promag [까타브리가, 콜드엘리트, 프로마그]
장점: 에뻬(EFFE)라는 수직형 제조기로 유명한 Cattabriga를 품고 있는 회사입니다.
그리고 위 두 브랜드에 비하여 가격적 메리트를 가지고 있습니다.
단점: 수직형 제조기를 제외한 일반형 제조기에 대해서
칼피지아니 혹은 브라보를 능가하는 성능을 가지고 있다는 이야기는 들어보지 못했습니다.
수직형 제조기 역시 생산용량이 상대적으로 적다라는 단점을 가지고 있으며
대중적으로 사용되고 있지는 않습니다.
Frigomat [프리고맛]
장점: 프리고맛 역시 일반적인 제조기들을 취급하지만 현재 한국에는 해당 브랜드의 GX 머신이 가장 흔합니다.
아래 사진은 GX 머신입니다. 해당 머신의 가장 큰 장점은 빠른 제조 그리고 제조와 동시에 판매가 가능하다는 것입니다.
소프트한 식감 또한 입맛에 따라 장점으로 평가받기는 합니다.
아울러 쇼케이스가 따로 필요치 않아 쇼케이스 비용에 대한 절감과 면적을 덜 차지하는 장점을 가지고 있습니다.
단점: 해당 머신은 몇가지 치명적 단점을 가지고 있습니다.
우선 정통의 젤라또 맛을 추구하기는 어렵다는 점입니다.
갓 제조되었을 때의 젤라또는 영하 6-8도 사이에서 추출됩니다.
이후 급속냉동고에 하드닝 과정을 거쳐
쇼케이스 혹은 포제띠에 진열되어 물분자를 가둔 상태에서 판매하는 것이 가장 이상적이라 할 수 있겠으나
해당 제품은 소프트한 상태에서 그대로 판매되기에 깊은 맛을 구현해내기가 어렵다는 것입니다.
위에서 말한 소프트한 식감은 처음 접했을때는 장점으로 작용하지만 계속해서 먹다가보면 물리는 느낌의 단점을 지닙니다.
이 부분이 보통 소프트아이스크림을 계속해서 먹지 못하게 되는 이유이기도 합니다.
아울러 한정된 맛만 판매할 수 있다는 단점도 가지고 있습니다.
마지막으로 위생관리에 대한 부분입니다.
보통 해당머신은 손님들이 보시는 쪽에 위치하게 되기에 주방과는 거리가 있게 됩니다.
영업종료 후 매일 제조실린더를 꼼꼼하게 청소해주기에 일반적인 머신에 비해서 수고로움이 배가가 됩니다.
그럼에도 소프트한 타입의 식감을 선호하는 초보자들이 입문하기에는 가격적으로만 부담을 느끼지 않는다면
고려해봄직 하다고는 생각합니다.
(해당 머신을 사용하고 있는 업소들이 위생적으로 문제가 있다는 말은 결코아니니 오해말아주세요~)
Nemox [네목스]
장점: 작은 레스토랑이나 가정에서 쓰기에 좋은 소형 젤라또 머신을 제조하는 브랜드입니다.
소량생산 시 쓸만한 제품입니다.
단점: 젤라또 샵이나 전문점 운영시에는 생산량이 너무 적어 사용하기 어렵습니다.
다음 이탈리아산 브랜드들은 현재 한국에 공식딜러가 없으나 필자가 테스트하고 있는 제품들입니다.
아래 브랜드들에 관심이 있으시다면 개인적으로 연락주시면 안내해드리겠습니다.
Technogel [테크노젤]
장점: 필자의 친한 이탈리아 젤라또 거장께서 매장에 칼피지아니 제조기와 함께 두고 사용하시는 제품으로써
칼피지아니급의 뛰어난 성능을 가지고 있습니다.
그에 반해 가격적으로는 메리트가 있는 브랜드이며 제품입니다.
현재 10리터짜리 머신을 테스트하기 위해 테크노젤사로부터 신품을 받고 있습니다.
참고로 2010년 이전에 잠시 공식딜러가 있던 듯 보입니다.
중고시장에서 볼 수 있는데 10년이 지난 제품도 성능면에서는 문제 없이 쓰고 있는 것을 몇몇 젤라또샵에서 보았습니다
단점: 위 언급한 브랜드들에 비해 한국에서 인지도가 낮습니다.
Staff Ice System [스타프 아이스 시스템]
장점: 이탈리아산 보급형 기계입니다. 타 유명 브랜드의 제조기에 비해서 가격이 30-40%이상 월등히 착합니다.
필자가 4리터 기계를 테스트해 본 결과 최종 추출된 젤라또의 품질면에서도 우수합니다.
기계가 크지 않아 공간활용도도 좋습니다.
단점: 모터의 힘이 세지 않아 여타 큰 기계들에 비해서 출력이 떨어지는 경향을 가지고 있습니다.
제조 실린더의 위치는 단점일수도 장점일수도 있으나 여타 브랜드와는 달리 앞면이 아닌 윗쪽에 위치하고 있습니다.
그럼에도 작은 규모의 젤라또전문점에서 사용하기에는 최적의 머신이라고 생각합니다.
이 외에도 이탈리아에는 많은 수의 다른 제조기 회사가 있습니다만
나름의 브랜드 인지도를 가지고 있는 회사들은 대부분 다룬 것 같습니다.
몇몇 타국가 (독일, 터키, 슬로바키아, 미국, 중국)에서도 젤라또 제조기를 생산하고 있습니다.
미국의 유명한 Taylor라는 소프트 아이스크림 회사는 Frigomat과 손을 잡고 제조기를 선보이고 있으나
소프트와 젤라또는 기술적으로 다른 부분이 있어 큰 성공을 거두지는 못했습니다.
슬로바키아에서는 Bravo의 자회사로 Gelita라는 회사가 있으며
중국에는 수없이 많은 제조기 회사들이 존재하고 있으나
가격 또한 저렴한 편이지만 여전히 기술면에서는 격차가 크게 벌어져 있어 추천드리지 않고 있습니다.
독일과 터키는 브랜드명이 기억이 나질 않네요.
마지막으로 국내에도 정호기연이라는 회사가 젤라또 제조기를 생산했었습니다.
카페띠아모에서 해당 기계를 많이 사용했던터라 중고시장에 여전히 매물이 많이 있는데요.
필자가 동일한 베이스를 가지고 정호기연과 Staff Ice System을 비교하여 젤라또를 생산해보았습니다만
해당 기계는 비터의 문제때문인지 제품이 너무 icy하게 나오더라구요.
별로 추천드리고 싶지는 않습니다.
긴 글 읽어주시느라 고생많으셨습니다!
카페창업 시에 도움이 되셨으면 좋겠습니다.
다음 번에는 제조기 구매 시 신품이냐 중고이냐에 대해서 다뤄볼까 합니다.
추운 겨울이지만 행복한 크리스마스 시즌되세요!
감사합니다.
[위 내용은 개인적 경험에 바탕을 둔 지극히 개인적인 의견임을 밝힙니다.]