2023. 7. 18. 18:05ㆍ카테고리 없음
이전 글 보러가기
안녕하세요. 1탄의 글에 이어
카페 관련해서 긍정적인 부분도 더하고자 2탄을 작성합니다.
사실 장사라는 게 어느정도 운도 필요하긴 합니다.
열정과 포부를 가지고 운영하던 친구도 노력에 비해
너무 유동이 없던 카페가 정말 어쩌다 그걸 알아본
모 제작사에 눈에 찍혀 그 이후 성장세가 보이는 걸 보니 기쁩니다.
글에 앞서 사진을 올린 이유는
광고성(대가성) 방송촬영 등을 한 적은 없지만, 저 역시도
예전에 있던 카페도, 최근 가맹사업을 목적으로 오픈한 주택개조카페도
정말 우연찮게 Tv에 출연되면서 운이 따랐던 부분도 있습니다.
또한, 지난번 글에 이어 많은 분들이 연락을 많이 주셔서
최대한 도움을 드리고자 했으나,
매출 주작이다.. 인증해달라 라는 연락도 받다보니
한 5편까지 계획했던 게시글을 그냥 오늘로써 마지막글 남기고
떠나갈까 라고 생각도 해봅니다.
(제 보잘것없는 사진은 며칠있다 내릴 예정입니다..^^:; 초상권)
죽어도 카페창업을 해야겠다면
제 1단계는 "컨셉"
사장님들의 사업적인 컨셉도 중요하지만
오픈할 카페의 컨셉 또한 매우 중요합니다.
어떤 야자수카페, 식물카페, 도넛츠카페 이런 의미가
아닌 어떻게 운영할 것인가에 대한 컨셉입니다.
요즘엔 커피와 베버리지 메뉴를 포함하여
음료메뉴가 10개도 안되는 곳도 꽤 많습니다.
블렌더 소리도 시끄럽고 난잡해 보인다며
아예 포기선언 카페도 꽤 많습니다.
위와 같이 메뉴를 단일화 할 것인지 다양화
할 것인지에 대한 선택도 중요합니다.
장단점은 제각각입니다. 말 그대로 개인취향이기에
너무 먹을게 없다 와 너무 많아서 복잡하고 못고르겠다
라고 나뉘어 지겠죠
또한, 이름만 어정쩡한 로스팅카페가 아닌
제대로된 로스터기를 갖추어 전문적으로 드립백이나
원두도 판매하는 로스팅 카페로 갈 것인지 말것인지
원두 받아서 쓰셔도 충분합니다 ^^
배달부분을 아예 할 것인지 말 것인지
디저트카페로 갈 것인지 브런치카페인지
이 모든걸 큰 그림이라도 정확해야 차후
그나마 지름길로 가게 됩니다.
2단계는 컨셉의 세부화
컨셉을 확고히 정했다면
어떻게 꾸려나갈 것인가에 대한 세부화작업은
반드시 필요로 합니다.
디저트도 나름입니다.
구움과자류만 할 수도 있고,
조각케이크같은 베이킹류를 할 수도 있고
빵과 같은 브레드부분들을 셀렉 할 수도 있습니다.
대형카페면서 인력까지 충분한 그런 카페아닌 이상
전부를 컨트롤 할 수는 없습니다.
3단계는 "결단"
앞서 1편에서도 언급했듯이
생각하고 또 생각하고, 계획하고 수정작업이
안되면 과감하게 업종을 바꾸든 폐업을 하든..
장사중간, 사업중간에도 늘 있어야 합니다.
오픈하고나서 딱 6개월이면
그때부터가 진짜 매출데이터가 나옵니다.
그 매출데이터에 대한 본인들의
판단아래 1년안에 어떠한 볼륨을 줘야합니다.
바꿀 수 있는 시기도 이때 뿐입니다.
이 시기를 넘어가면 했던 말 그대로
2년이고 5년이고 그 동네에서 그냥 그저그런 매장
그게 내 모습이 될 수가 있습니다.
막상 접지도, 누구한테 넘기지도 못하는 그런 상황
객단가 상승 작업
음식장사는 재료에서 남긴다는 말은
김밥천국이 잘되신 사장님은
또 김밥천국만 오픈합니다.
그렇게 제 지인도 5개 매장을 가지고 있습니다.
이유는 간단합니다. 사용량이 많아
발주수량이 늘어날 수록 그만큼 저렴해지므로
여기에서 남는 겁니다.
허나, 카페의 대부분 발주는
야채, 과일, 채소와 같은 것이 아닌 대부분 공산품이라
재료에서 남긴다가 적용되기 힘듭니다.
(직접 로스팅 또한 내가 카페를 운영할 앞으로의 기간과
로스터기의 가격을 고려하면 절대적으로 싼게 아니에요.)
앞서 말했던 더x트렁크와 최근 또 인기카페 중 랑x자뷰
같은 카페의 특징은 매우 잘되는 카페임에도
객단가가 상당히 높은 편입니다.
에이드 200ml 잔 되려나 모르겠어요 ^^;
기본 6천원 부터입니다.
물론, 인테리어와 시설비용이 어마하게 들어간
퀄리티이긴 합니다.
아메리카노를 저가커피마냥 2천원으로 밀고나갈 것
아닌 이상 저라면 애매하게 3천원대 하느니
1잔을 덜 팔더라도 무조건 4천원 합니다.
여기에 최근 오픈한 우측사진의 카페는 브런치메뉴다 보니
객단가가 상대적으로 2배입니다.
과거에나 1억 투자시 순이익 월 500만원이였던 것이
요즘엔 1억 투자시 순이익 2,3백만원 이라고 언급했습니다.
또한, 세금내고 지출처리하면 실상 순이익 20% 입니다.
카페의 평균 객단가가 4~5천원대 였지만
최근 통계산 2~3천원대로 내려와서
마진율을 무시하고 봤을 때에는
내가 만지는 체감상 돈이 적어졌다고 말씀 드렸습니다.
재료에서 남기는 것도 어려우면
객단가를 올려서 만져지는 돈의 액수라도 크게 느껴져야
일할 맛이 나고 더 욕심나는 법입니다.
똑같은 테이블갯수를 10개 운영한다고 가정할 시
음료 2잔 = 8천원, 10테이블 = 8만원
음료1,2잔 + 브런치 = 최소 1만 5천원
10테이블 = 15만원
스타벅스가 테이블을 낮추어 공부하시는 분들을
은밀하게 못오게 한 이유입니다.
1명에게 노트북까지 2,4인테이블을 내주느니
2명, 음료 2잔 손님에게 내주는게 이익이죠
제일 좋은건
가능한 범위내에서 카페를 제일 크게 차리는 것
로스율 있는 음료메뉴는 무조건 연결형 메뉴판
자몽, 레몬, 라임, 망고 등을 생으로 사용하시는 사장님들
꼭 반드시 연결형으로 메뉴작업화 하세요.
생 자몽에이드 메뉴 이거 1개 팔겠다고
생 자몽 착즙하시는 것은 아니시죠 ?
흔하게는 자몽 블랙티도 연결 가능하며
사장님들이 제발 연구하는 노력좀 하신다면
얼마던지 응용 가능합니다.
돈 잘버는 것은 욕심버리고 시작하세요.
카페로 돈 잘벌던 시대는 정말로 두번 다신 오기 힘듭니다.
사장님이 카페관련으로 어떠한 사업을 하시는게 아니라면..
1억 투자시 요즘엔 순이익 2,3백만원이니
개인카페들은 5천만원 투자했다면
어쩌면.. 지금 가져가시는 순이익 1백만이
딱 맞는 정상적인 시대일 수도 있습니다.
그나마 가져가시려면 무조건 인건비 줄이셔야해요.
풀오토 ? 자가건물 아닌이상 힘듭니다.
잘 될수록 사장님 휴일은 없어집니다.
예전처럼 인력으로 충당하기가 만만치 않아요.
SNS 는 무조건 깔끔하게
인별그램의 함정을 언급했기에
꼭 하라고 권유하지는 않습니다.
다만, 시대 흐름상
대부분 사장님들 하실 것으로 예상됩니다.
사진 깔끔하게 찍으시라는 거 아니고.. ^^;;
손님 많이 온 척, 디저트 다팔린 척, 예약 많은 척
온갖 이모티콘 붙여가며 제발 그러지 마세요.
바이럴을 넘어선 포렌식인 시대기 때문에
동네 사람들부터가 다 알아봅니다.
프랜차이즈로 결정했다면
무조건 네임드파워 있는 곳으로
스벅은 불가능하니.. 투썸,할리스,파스쿠찌,엔젤리너스
요즘 뜨는 풀바셋
여기까지가 어느정도 단가 있고 10위권 내의 브랜드입니다.
저가형에서는 이디야, 메가커피, 빽다방
이 10위권 내의 브랜드 입니다.
그 외 하지마세요.
그냥 조금 더 묵돈 모으셔서 위의 브랜드 하시는게
단순히 저들을 먹여살린다는 생각이 아닌
그래야 사장님의 성공확률이 올라갑니다.
잘 고른 사장님의 프랜차이즈 한곳이
어정쩡한 개인카페 아홉곳보다도 낫습니다.
투자의 한계
"매출의 한계" 가 있다고 말씀드렸습니다.
수억원 인테리어비용 감당 및 향후 손익이
정말 무관하다면 하시고 싶은 얼마든지 그림 그리시고,
아니라면
적당한 투자만 하세요.
제일 많이 드는 소리가
카페 차리는대 얼마나 들어요?
이 소리입니다만,
소자본창업은 옛말입니다.
(작은 배달전문매장 제외..)
임대료제외 평당 200 ~ 250만원
잡으시는게 모든 시설, 집기, 인테리어, 초도물품
포함한 제 그동안의 경험상 평균적인 금액 같습니다.
그리고 제일 중복투자도 없었습니다.
주택개조 이런거는 돈 많이들어요.
주택을 상가화 해야하기 때문에 전기,수도와 같은
시설,설비비용이 꽤 나옵니다.
오늘도 새벽에 글 써놓고 도망갑니다.
이해가 어려우신 분은 꼭 1편을 읽고 오셔요.
일어나서 부족한 부분은 수정해 보겠습니다.
관심주셔서 감사합니다.
홍대의 매우 유명했던 *다락방이라는
개인커피숍 사장님 말씀이 생각나네요.
본인의 20대 시절은 인맥과 경험은 얻었지만
돈과 건강을 잃었다.
저 역시도 카페 돈 안되는 거 알고 시작했습니다.
또한, 카페가 처음 오픈한 것도 아닙니다.
정말로.. 만만치 않아요.
저는 기본 9,10시 오픈해서 밤 11시 혹은
새벽 1시 마감입니다.
이 후, 이렇게 잠깐의 PC작업 및 기타등등 하면
새벽 3,4시 자고 또 일어나죠
일 평균매출 근 5백만원 포스를 보셨듯이
그 매출이라도 찍으려면 365일 쉬는날이 없습니다.
카페도 연중무휴 입니다.
(딱 두번 쉬었습니다. 설날, 추석 당일)
주말 및 공휴일 포기한지 오래입니다.
궁금증을 조금이나마 해결해 드리는 게 위함이였습니다.