아직도 원두커피 세팅에 힘들어하는 초보사장님들을 위해서

 

안녕하세요

현재 원두커피를 유통하고 홈카페 브랜드를 운영하고있는 사장입니다. ^^

23년 카페창업 계획이 있으신 여러 예비 사장님들, 기존에 운영하고 계신 초보사장님들께

조금 이나마 도움이 되는 사람으로 남고자 새해 첫 글을 써보려 합니다.

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커피, 매일매일 맛이 다르신가요?

또는 내가 내린 커피 왜 쓴맛 or 탄맛이 나지..?

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간단하고도 쉽게 커피 맛을 잡을 수 있도록 글로써 알려드리겠습니다.

(찬찬히 읽어보시고 반복적인 연습이 필요합니다.)

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유형 1. 쓴맛 or 탄맛.

■ check point : 머신 그룹헤드 청소,샤워스크린 교체, 포터필터 바스켓 분리후 남은 찌꺼기 세척, 그라인더 분해 청소

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- 가장 먼저 확인해봐야 하는 곳들이에요. 추출후 잔여물, 바스켓이나 샤워스크린에 찌꺼기가 남아 있다면

추출시 커피에 굉장히 많은 영향을 미치는 것들 입니다. 특히 쓴맛, 탄맛이 도드라집니다.

'에이 그걸 누가 몰라'

기본중에 기본입니다. 양심에 손을 얹고 생각해본다면 뜨끔 하실 거에요.

오늘부터라도 작은 것 부터 해보세요.

적어도 그룹 헤드 샤워스크린과 포터필터의 바스켓을 분리하셔서 세척하고 테스트 해본다면 확연히 달라진다고 자부 합니다.

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유형 2. 가볍다, 텁텁하다, 쓰기만한 맛.

■ check point : 원두의 양, 원두의 분쇄도, 로스팅의 배전도, 원두 생산날짜

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① 기존의 추출 세팅이 예를들어 18g 도징 / 25초~28초 추출 / 2샷 60ml 처럼 가장 기본적인 추출인경우

기존 도징에서 원두만 up도징 18g -> 19g 추출시간 25초~30초까지 시간을 늘리기 추출양은 50ml~60ml

* 원두의 로스팅 포인트에 따라 1~2g정도 차이와 오차는 있을 수 있습니다.

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② 평균적으로 텁텁한 맛이 들면 추출 시간이 너무 빠르거나(10초~20초사이)

분쇄도가 생각보다 굵거나 하는 경우입니다.

추출이 빠르다는건 원두가 적게 들어갔거나, 분쇄도가 굵거나 인데 맛은 둘째치고

일단 기본적인 추출이 되어야 합니다.(18g 도징 / 25~28초추출 / 2샷 60ml)

그 이후 업도징, 분쇄도 조절이 들어가야 합니다. (꼭 업도징을 하라는건 아닙니다.)

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* 그라인더를 조절 하실때 처음부터 분쇄도를 조절하지 말고 원두양을 늘리고,

적정 추출 시간이 되었지만 맛이 조금 부족하다면 분쇄도를 조절하고,

분쇄도를 조절했더니 추출이 너무 느리다 -> 너무 곱게 갈거나 원두가 너무 많음.

에스프레소가 마치 시럽이나 꿀이 떨어지는 양상을 보여야 합니다.

이건 육안으로 체크 해 볼 수 있는 이상적인 추출 입니다. 그다음 맛을 보시면 확연히 다른 커피가 되어 있을 겁니다.

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③ 로스팅포인트 및 생산날짜 확인 해보기.

생산날짜가 너무 오래지난 커피는 쓴맛이 지배적으로 올라옵니다.

당연히 크레마도 형성이 안되구요.

대략 1달이내에 생산된 원두는 신선한 크레마를 잘 뿜어냅니다.

6개월에서 1년이상 된 원두들도 먹어봤는데 대형 프렌차이즈에서 쓰는 질소충진포장이 되지 않는다면

신선한 크레마를 뽑아내기 어렵습니다.

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로스팅포인트는 각 로스팅회사마다 살짝씩 차이가 있지만 큰 표로 놓고 보면 별 차이는 없습니다.

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고소하고 묵직하고 산미가 적은 원두들은 시티~풀시티 사이. 평균적으로 쓰시는 원두들일거에요.

-잘못 추출하면 텁텁하고 가벼운 맛, 지푸라기 같은 맛.입이 까끌까끌함.

산미가 도드라지고 아로마가 좋은 원두들은 하이~시티 사이 정도입니다. 그라인더를 2대 이상 놓고 쓰시는분

-잘못 추출하면 풀냄새, 덜익은 콩맛, 비린맛.떫음 등등

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제대로 알고 제대로 추출하면 맛있습니다.

기본적인 추출법이 절대적인건 아닙니다.

제가 현재까지 전국을 다니며 세팅을 해본 경험치로 말미암아 보니 위의 수치가 평균적인 값이 더라구요.

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두줄 요약

* 추출이 빠르거나 가볍고 텁텁한 맛이 나오면 원두의 양을 먼저 늘려본다음 분쇄도 조절하기.

* 너무 쓰거나 추출이 느리면 원두양을 줄이고 분쇄도를 조절하기.

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다들 잘아시는 내용일테지만 한번씩 정리해보는것도 좋을 듯 합니다.^^

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2023년이 시작 한지 벌써 3일째입니다. 늘 소망하시는 바 이루시길 기원드리며

앞으로 즐거운 커피 생활 하시고, 번창하시는 매장이 되시길 기원드립니다.

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긴글 읽어주셔서 감사합니다.