[카페창업] 카페 매출 필수 요소 "맛있는 커피?"

 

 

커피공화국이라 대한민국에서 커피는 물처럼 소비하고 대부분의 경우 "습관"처럼 커피를 소비합니다.

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카페에서 에스프레소기반 음료

편의점에서 캔과 페트에 담긴 RTD 형태

집이나 사무실에서 캡슐커피와 드립백커피 등

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다양한 형태로 커피가 소비되다 보니 소비자는 좀더 "좋은", "맛있는" 커피를 찾기 시작합니다.

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어떤 커피가 "맛있는"커피일까요?

원두는 기본적으로 깨진 것이 없고 고른 모양이어야합니다.

까맣거나 그슬린자국, 들쑥날쑥하고 색깔이 일정하지 않다면 믿고 거르셔도 됩니다.

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"맛있는" 커피를 선택하기 이전에

"맛"에 대해 생각해야합니다.

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맛은 우리의 미각이 느끼는 감각이지만 모든 감각 중에 "주관적"인 감각입니다.

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100명이 1개의 음식을 먹고 똑같은 맛을 느끼기는 것은 거의 불가능에 가깝습니다.​

선호하는 맛이 다르기 때문이죠.

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매운맛을 좋아하고 잘먹는 사람은 매운 음식이 "맛있는" 음식입니다.

커피도 마찬가지로, 쌉싸름한 커피를 좋아하는 사람은 다소 쓴커피가 "맛있는"커피가 될 수 있습니다.

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이처럼 맛은 주관적임으로 자신의 취향에 따라 "맛있는"커피가 결정됩니다.

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커피를 수식하는 용어는 많습니다.

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비싼 커피

스페셜티 커피

유명한 커피

대기업의 커피

갓볶은 커피

블렌딩커피

싱글오리진 커피

등등

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커피를 선택할려고 보면 정말 다양한 커피가 있습니다.

이 많은 커피 중에 1가지 기준으로 정하는 것은 쉽지 않습니다.

커피회사와 유통사는 자신의 제품이 "최고"이고 "맛있다"라고 광고합니다.

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홍보멘트만 보면 모든 커피가 맛있는 커피여야하지만 실상은 그렇지 않죠

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특히 유명한 로스터리카페나 비싼 커피에는 "노트"라는 것이 표기됩니다.

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예를 들어, "자두" "오렌지" "딸기" "초콜릿" 과 같은 커피의 향미를 표현하는 멘트가 적혀저 있습니다.

실제로 커피를 마시면서 이러한 향이나 맛을 느껴보신 적이 있으신가요?

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굉장히 드물겁니다.

 

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왜냐하면 커피를 표현하는 향미는 철저히 "훈련"된 커핑에서 비롯한 표현방법입니다.

​"커핑"은 후천적인 트레이닝이 지속되어야만 하는 방법입니다.

일종의 커피"언어"이기 때문에 외국어와 마찬가지로 사용하는 사람들만 알아들을 수 있습니다.

 

"커핑"은 커피를 "최대한 객관적"으로 평가하는 "커피언어"입니다.

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또한 맛으로는 이러한 표현들도 있죠.

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- 산미 : ★★★☆☆

- 단맛 : ★★★★☆

- 쓴맛 : ★☆☆☆☆

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상대적으로 쓴맛이 적고 단맛이 많다는 건 알 수 있겠지만,

별 5점 자리의 산미와 쓴맛은 어느정도일까요?

커피를 마시면서 "달다"라고 생각하기 쉽지 않습니다.

심지어 각각의 맛에는 종류가 많습니다.

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- 과일의 신맛, 식초의 신맛, 상한 음식의 신맛 등

- 초콜릿의 단맛, 설탕의 단맛, 밥알의 단맛 등

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다시 강조하자면 맛은 "주관적이고 추상적이며 상대적입니다"

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음식은 근본적으로 절대적인 기준을 갖고 평가하는 "정량적인 평가"가 불가능합니다.

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다양하게 많이 마셔보고 자신의 취향을 알아야하는게 필수적으로 반드시 필요합니다

 

모두가 동일한 "향"을 기억하고 "동일한 표현"을 해야합니다. 그렇게 하기 위해 위와같은 향미평가 "훈련"을 합니다.

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모든 상황을 아우르기는 어렵지만 아주 간략하게 가이드를 제시하자면 이렇습니다.

( 당연히 다른 변수에 의해 얼마든지 달라질 수 있습니다 )

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1. 커피의 배전도

- 약배전일 수 록 신맛이 강해집니다.

- 강배전일 수 록 신맛이 없어집니다.

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2. 대륙별

- 아프리카 계열은 신맛이 강하고 향이 화려한 편입니다. ( 에티오피아, 케냐 등 )

- 중남미 커피는 견과류 향이 강하고 나라와 지역마다 편차가 큰 편입니다.

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3. 추출방법

- 에스프레소는 블렌딩 위주로 사용하여 복합적인 풍미가 만들어집니다.

- 핸드드립은 싱글오리진 위주로 사용하여 선명하고 깔끔한 풍미가 만들어집니다.

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4. 목적

- 카페와 같은 상업공간은 통상 블렌딩커피를 많이 사용해야하고 "대중적인"맛을 지향합니다.

- 홈카페와 같은 개인적인 공간은 독특하고 개성있고 매번 다른 커피를 사용할 수 있습니다.

 

 

예를 들어

홈카페에서 / 핸드드립으로 / 산미없는 커피를 원하신다면,

개성이 강한 "중남미"커피 중에 "산미가 없도록 배전도가 높게" 로스팅된 원두를 고르시면 됩니다.

그라인더가 없다면 "핸드드립" 굵기로 분쇄를 요청할 수 있죠.

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일반 카페에서 / 에스프레소 용으로 / 산미없는 커피를 원하신다면,

중남미위주의 블렌딩커피로 배전도가 다소 높은 커피를 선택할 수 있습니다.

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무엇보다 사용하는 목적과 기구, 선호하는 맛을 알려주고 추천을 받을 수 도 있습니다.

커피를 만드는 곳이 가장 잘 알고 있으니까요 : )

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최소한 집에서 먹는 커피만큼은 우리가 직접 결정할 수 있습니다.

정말로 "맛있는" 커피를 마시기 위해 조금만 노력해본다면 상당히 전혀 다른 커피의 세계가 열릴 수 있습니다.