카페창업, 제빵사의 주절주절 이야기

 

 

주관적인 생각입니다.

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1. 빵과 과자는 우리나라에서 여전히 주식이 아닌 디저트이다.

2. 판매가격의 저항이 높은 편이며, 각종 언론매체에 자주 이슈화 된다.

3. 베이커리 사업은 달콤해보이는 겉모습과는 달리 외식업중에서도 난이도 극상이다.

4. 타 외식업 대비 넓은공간 필요, 높은 초기 시서투자비용, 높은 인건비가 발생한다.

5. 제품 생산시 인력에 의존한 스킬이 많이 필요하며, 자동화 대체가 제한적이다.

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6. 디저트 성격상, 트랜드가 매우 빨리 바뀌며, 단일 제품 판매 브랜드의 경우 수명이 짧다.

7. 단일 제품 판매 베이커리 브랜드는 빠른 트랜드 변화에 대응하기가 힘들다.(식빵전문점, 마카롱, 스콘, 도넛 등)

8. 긴 시간 베이커리사업을 운영하고자 하는 목표가 있다면 종합베이커리 방향이 맞다.

9. 요즘 트랜드는 한가지 베이커리 종목에 세련된 브랜딩을 입히는 전략

10. 코로나 시기 트랜드는 수도권 외곽 공간 세일즈에 베이커리를 덧 붙이는 전략 -> 부동산 장사

 

11. 당일 생산한 빵이 반드시 맛있다고 볼 수는 없다. 제품 종류에 따라 촉촉하고 바삭해야 할 특성이 다르다.

12. 장마철 페스츄리 제품은 높은 습도로 인해 금방 눅눅해진다. -> 재벌 통해 조금은 만회가 가능하다.

13. 대다수의 빵류 생지는 제품의 오븐스프링을 위해 제빵개량제가 첨가된다.

14. 우수한 볼륨이 필요한 빵류 제품들에게 제빵개량제는 매커니즘적으로 원료 소재이다.

15. 건강하고 싶다면 빵을 먹지 않아야 한다. -> 건강빵은 판매를 위해 잘 포장 된 말이라고 생각한다.

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16. 대중적인 입맛은 밀의 높은 회분율에서 발현되는 구수한맛이나, 높은 유지방을 보유한 버터의 맛이 아니다.

17. 적정 밸런스의 달콤함, 박하지 않은 양, 명확하게 부드럽거나, 쫄깃하거나, 바삭함이 주는 식감이다. -> 판매량 근거

18. 동물성 생크림에 레몬즙과 같은 산성 원료를 미량 첨가하면, 크림이 더욱 단단하게 올라온다.

19. 생크림케이크의 왕은 동물성생크림의 프레쉬한 과일케이크라고 생각하며, 그중의 대왕은 딸기생크림케이크다.

20. 딸기는 베이커리에 없어서는 안될 소중한 과일이다.

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21. 윈도우베이커리에서 만든 빵이 프랜차이즈 베이커리보다 무조건 맛있고 신선하다고 보기는 어렵다.

22. 파리바게트와 뚜레쥬르는 정말 대단한 시스템과 기술력을 가진 빵집 사업체임에는 의심할 여지가 없다.

23. 단순히 빵 기술만 배워서 본인 가게를 개업하였으나, 폐점해 버린 사례를 너무도 많이 봤다.

24. 우수한 제빵 기술력은 중요하나 가게에 대한 운영, 서비스, 경영, 세무, 인력관리에 대한 노하우 또한 필요하기 때문

25. 베이커리 사업을 시작할때 가장 필요한것은 빵을 좋아하는 마음과 튼튼한 신체 건강이다.

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26. 제과제빵업을 처음 시작하는 사람의 성비를 볼때 남성보다는 여성이 많다.

27. 현장에서 오랜시간 일하여, 남는 사람의 성별은 대부분 남자이다.

28. 아름다운 디저트를 상상으로 제과제빵을 시작했다가, 25kg의 밀가루 포대를 옮기고 있는 내 모습에 현타가 온다.

29. 제과제빵 퇴사 사유의 3할 이상은 부상이다.(목, 허리, 손목, 어깨 디스크)

30. 노동법이 이처럼 활발하지 않은 시대에 베이커리는 숙식만 제공하면, 일하는 노예같은 선배들이 많았다.

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31. 도제 시스템으로 부당한 처우를 받았음에도, 기술 전수와 수련을 목적으로 참고 일하는 베이커들이 많았다.

32. 커피는 베이커리와 궁합이 매우 우수한 제품이나, 운용에 대한 정말 많은 고민이 필요하다.

33. 맛있는 배합비를 가지고 있어도, 제조공정에 대한 이해도가 없다면, 결코 맛있는 제품이 나오지 않는다.

34. 기술자에 따라 제품의 품질이 크게 흔들린다는 점은 사업의 품질관리 측면에서 매우 큰 약점이다.

35. 베이커리 사업을 운영하다보면, 가장 큰 어려움은 제품 생산이 아닌 인력관리이다.

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36. 빵이 평소와 같지 않거나, 품질이 떨어졌다면, 1차적인 원인은 대부분 믹싱과 1차발효에서 원인을 찾을수 있다.

37. 제빵 인력을 채용할때, 가장 중요하게 생각하는것은 현란한 손기술이나, 경력이 아닌 인품과 일머리라고 생각한다.

38. 소보루빵은 컨벡션오븐에 구워도 생각보다 잘 나온다.

39. 유럽산 메이커 오븐은 합리적이라고 볼 수 없다. -> 높은 가격, AS

40. 베이커리 주방 공간을 만들때, 가장 중요한점은 내부 온,습도 환경을 갖추는것과 배수시설이 첫번째라고 생각한다.

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41. 블랙 컨슈머와 컴플레인이 생각보다 많다.

42. 우리나라는 신규 인원에게 고된 오븐 작업을 맡기는데, 오븐은 경험자가 봐야 하는 중요한 작업이다.

43. 코로나 시기를 기점으로 근래 편의점 빵의 퀄리티와 HMR제빵의 생지 사업이 크게 상승했다.

44. 제빵 제품 생산시 변수가 매우 많으며, 정답처럼 보여도 아닌 경우도 많다.

45. 오븐 작업시 화상이 생겼다면, 흐르는 물과 얼음을 이용해 빠르게 화기를 뺀다.

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46. 화기를 빼면 상처에 수분이 없도록 마른휴지나 타올로 제거해주고, 화상 연고제나 화상 연고제가 없다면

47. 유막을 씌워 줄 수 있는 연고제를 발라 상처에 공기가 노출되지 않게 조치하면,

48. 물집이 생기는것을 방지 할 수 있다. 오븐으로 난 화상자국은 보통 2~3년 이면 깔끔하게 아문다.

49. 철판을 손목으로 들게 되면 반드시 손목에 무리가 오게 된다.

50. 바쁘다고 한손으로 옮기지 말고 두손을 이용하고, 팔꿈치를 허리에 밀착시켜 들면 손목에 힘이 덜 들어간다.

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51. 윈도우 베이커리는 새벽4시 ~ 5시 부터 출근하여 생산 일과를 시작하기도 한다.

52. 새벽 3시30분에 출근하는데, 지나가는 떡집에 불이 켜져 있어, 떡 만드시는분들은 더 대단하다는 생각을 했다.

53. 베이커리사업에 장점은 특수날이 있다는 점이다.(빼빼로데이, 크리스마스, 발렌타인데이, 화이트데이, 수능 등)

54. 비가 오면 생각보다 빵이 잘 나간다. 밀가루라서 그런가?

55. 일이 힘들다보니, 예민해져 직원들끼리 감정이 상하기도 하지만, 끈끈해지기도 한다.

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56. 제과제빵 제조시 생각보다 얼음이 필요하다. 제빙기가 있다면 너무 좋다.

57. 수입 원료 가격이 높고, 품절 이슈가 많은 원료를 다수 다룬다. (계란, 우유, 생크림, 치즈, 버터 등)

58. 종합베이커리를 다룬다면, 빵3 : 제과7 or 빵4 : 제과6 수준으로 제품 수량을 운영하는것이 안정적이라고 생각한다.

59. 베이커리 주방은 여름철 많이 덥다.

60. 실내 온도 상승시 제품 품질의 편차도 커지고, 생산 인원의 업무 능률 또한 크게 저하 된다.

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61. 베이커리상권으로는 컨셉과 규모에 따라 다르지만, 개인 베이커리 기준 B급, C급상권 A급입지가 좋다고 본다.

62. 빵 가격을 낮추는것보다. 서비스 빵을 주는것이 더 나은 선택이라고 생각한다.

63. 시식 빵은 반드시 있어야 한다고 생각한다.

64. 업장에 쥐가 나온다면, 쥐 구멍이 있음으로 반드시 찾아 막아야 한다,

65. 겨울에는 오븐 앞 만큼 아늑하고 따듯한 곳도 없다.

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66. 제과제빵사는 크리스마스를 좋아하지 않는다.

67. 베이커리 사업은 제빵의 폐기율이 높으며, 신이 오면 모를까 그 누구도 생산량을 정확하게 파알 할 수 없다.

68. 제빵사를 닥달해봐야, 판매량을 정확히 할 수 없다.

69. 차라리 조금 부족하게 생산하여, 솔드아웃하는 전략이 나은선택이며, 저녁시간 묶음판매는 최악의 방법이다.

70. 고정적인 루트의 특판과 정기 배송처가 있다는것은 베이커리사업에 정말 긍정적인 요소이다.(회사, 유치원, 교회)

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71. 데크, 컨벡션오븐 설치시 스팀을 적극 사용 할 계획이라면, 급, 배수관을 플라스틱으로 하지 말아야한다.

72. 베이커리 주방 시설을 관리하기 위해, 기본적인 공구는 가지고 있는게 바람직하다.

73. 버티컬믹서기의 회전 축이나, 결합부분 등 설비에 WD 윤활제 정도는 뿌려 관리 해주는것이 바람직하다.

74. 베이커리는 인력의 스킬이 들어가는 작업이 많음으로, 업무 효율화를 위한 고민을 끝 없이 해야한다.

75. 루머가 있다.(술집 근처에 차려야 잘 된다. / 여성 고객의 입맛을 잡아야 한다. / 아빠 손님을 잡아라)

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76. 드라마 제빵왕 김탁구와 내이름은 김삼순을 보고 제과제빵에 뛰어든 사람이 꽤 많다.

77. 양산 제과제빵업체는 또 다른 세계이다.

78. 단팥빵 단면 절개 시, 팥 소 위에 공간이 있는 것은 팥소를 적게 넣어서가 아닌 팥소에 수분이 많기 때문이다.

79. 빵은 반드시 심부까지 충분히 식힌 후 포장해야, 포장지 내부에 습기 방지 및 상미기한을 늘릴 수 있다.

80. 작업시에는 청결한 작업대 관리 및 소독수 사용, 라텍스장갑을 반드시 사용해야 한다.

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81. 여름철에는 샌드위치 변질에 매우 조심해야하며, 가장 위험한 원료는 계란이다.

82. 빵류 최종 작업시에는 반드시 위생장갑을 끼고 작업해야 하며, 맨손 작업시 제품에 황색포도상구균이 뭍는다.

83. 빵류 제품을 B2B 하기 위해선 반드시 식품제조가공업소 허가 및 HACCP을 받아 운영해야 한다.

84. HACCP은 일반적으로 소규모와 일반으로 나뉘며, 체계적인 관리가 필요해, 초기 투자 비용이 상당히 높다.

85. HACCP공장은 대부분 지방 및 물류가 용이한 위치에 있으며, 위생, 서류, 허가, 심사등 관리 요소가 많다.

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86. 공장에서 만든 빵과 매장에서 만든 빵을 쉽게 분별할 수 있는 방법은 포장지 뒷면에 표시사항 여부이다.

87. 꽈배기는 및 고로케는 갓 나온 제품이 정말 맛있으며, 전문점은 대부분 즉석섭취 가능토록 많이 튀겨놓지 않는다.

88. 케이크 또한 제조시 바로 섭취하는것 보다는 하루 이틀 후 섭취시 생크림이 깊게 숙성된 맛이 발현된다.

89. 새벽 출근 오후 퇴근하는 제빵사의 하루 일과에 만원버스 지옥철은 없다.

90. 평일 휴무는 번화가에 사람이 많지 않아, 웨이팅이 없고 은근 꿀이다.

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91. 대게의 빵반죽은 된반죽 보다는 진반죽이 맛있고, 발효 또한 잘 된다.

92. 브리오슈 반죽의 생명은 반죽 온도 이다.

93. 마카롱이 실패하는 이유는 대부분 꼬끄를 충분히 말려주지 않아서 발생하는데 이는 실내 온습 환경의 영향이 있다.

94. 케이크 시트의 최고봉은 쉬폰시트라고 생각한다.

95. 케이크 시트가 맛있지 않은 이유는 배합비의 이유도 있지만, 시트에 시럽을 충분히 적시지 않아 일어난다.

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96. 빵, 케이크, 파운드를 오븐에 꺼내었을때, 주저 앉는 이유는 대다수 충분히 소성하지 못했기 때문에 일어난다.

97. 경력만 많은 실력없는 제빵사들도 많다.

98. 반대로 신입이지만 배우는 능력이 뛰어난 제빵사들도 매우 많다.

99. 제빵사들은 바쁘고 휴무없는 스케쥴로 인해, 내부에서 연애를 많이하고, 결혼도 한다.

100. 제빵 자격증보다 현장경험이 중요하고, 이론 공부 또한 같이 병행한다면, 시너지가 좋다.