커피 원두에 관한 불편한 진실과 카페 창업 유의사항

 

안녕하세요.대구 일프로커피입니다.

오늘은 상기 주제와 관련해서 생각나는대로 조금 주절거려볼까 합니다^^

 

 

우선 서두에 유의하실 사항으로,

제 직간접적인 경험을 바탕으로 한 사견입니다. 맞다, 아니다의 문제가 아니라 커피와 원두에 대한 제 생각과 그간의 느낌들이 많이 반영되오니 다양성의 측면에서 봐주시면 감사하겠고 절대적인 건 전혀 아닙니다.

 

 

사실 제가 작은 신규 로스팅 매장을 추가로 내면서 아싸카페에서 이것저것 찾아보며 도움도 받았지만, 아싸 게시글을 보면서 느꼈던 점 중 하나가 베이커리든 디저트든 어떤 형태로든 카페를 창업하시면서 어떻게 이런 부분도 모르실 수 있을까 하는 안타까움도 왕왕 있었습니다.

 

 

그래서 제가 아는 한도내에선 참고하실 수 있게 시간 되는대로 댓글을 달아 드리려 조금은 노력 했던거도 사실이고, 저 또한 로스팅, 납품을 하는지라 어느정도 영업의 목적성이 없다고는 할 순 없습니다.

 

 

그리고 주저리는 제 글이 여기 계신 누군가에는 조금이나마 도움이 되셨음 하는 바램이고 또한 커피 메뉴가 기본적으로 포함되어 있다는 어느정도는 스스로 알고 계셔야 뒷통수?^^도 안 맞고 가격대 원하시는 원두 매입이 가능할 겁니다.

 

 

최대한 제가 영위하고 있는 원두나 장점 어필 등은 배제하면서 끄적일께요^^

 

 

0.들어가며

1.원두 kg당 얼마?

2.생두가격 대비 원두가격?

3.싱글오리진?블렌딩 원두?

4.대량 공급의 저가 원두?특화된 브랜드 원두?

5.인위적인 다크로스팅.탄 맛?쓴 맛?

6.로부스타?아라비카?

7.장비업체 또는 유통업체를 통한 원두 공급

 

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0.들어가며

 

제가 시간나서 카페 접속하면 업종별공간인 카페,제과,디저트 카테고리만 주로 보면서. 회원들끼리 서로 아는 바 정보도 드리면서 같은 값이면 회원업체 애용하는 것도 서로 윈윈하는 부분이라 생각했었습니다. 이 카테고리에도 원두, 장비, POS, 제과제빵 등 납품 하시는 분들도 많이 계실겁니다.

 

우리꺼 사용해 달라가 아니라 긍정적인 경쟁과 또 예비 사장님들을 포함한 소비자 사장님들에겐 조금 더 넓은 선택의 폭을 가질 수 있다는 점도 서로간에 장점이라고 생각했었는데 실제는 그렇지 않은 것 같아 조금은 아쉬운 감이 드네요^^

 

 

 

1.원두 kg당 얼마?

 

원두가격을 kg당 얼마다에 초점을 맞추시는 사장님들이 정말 많으셔요. 내가 4만원짜리 쓰는데 비싼거 같아서 kg당 2만원짜리를 쓰고 싶다. 또는 원산지와는 상관없이 가격만 우선시 하시는 분들이 너무 많으신 거 같습니다.

 

 

그런데 원두 영업 잘하는 곳이나 포장 잘 하고 사장님이 잘 모르시면 비슷한 원두 사용해서 비슷한 품질과 맛이 나는 원두를 1만원대에도 구매가 가능한데도 3만원에도 팔리는게 현실이기 때문에 가격은 큰 의미가 없습니다. 물론 동일한 원두라도 그 로스팅업체의 추구하는 가치와 다른 점이 있겠지만 보편적으로 얘기드리는 겁니다.

 

 

제가 상담 시 보통 로스터리카페에서 공급받을 때 2만원~3만원 사이면 가격과 상관없이 사장님이 추구하는 맛과 소비자가 좋아할 만한 맛으로 결정하시길 권유드리구요. 그 이상이 되면 특별한 뭔가가 있어야 이 부분이 브랜드인지, 고급 원두인지 결정을 하고 접근하시길 권유드립니다.

 

 

 

2.생두가격 대비 원두가격?

 

볶지 않은 생두 대비 로스팅된 원두가 부가가치가 많은 건 사실입니다. 근데 문제는 위에 말씀 드린 부분과 유사하게 좋은 원재료도 아니면서 가격만 비싸게 받는 업체를 조심해야 한다는 겁니다.

 

 

보통은 생두가격 대비 원두가 4배는 기본으로 간다고 보셔야 합니다. 폭리 아니냐 하실 수 있지만 대형공장이 아니면 보통은 작은 로스터리카페서 납품을 하는데 여기서 결점두 제거, 로스팅을 하면 부피는 커지고 생두내 수분이 날아가 약 85%의 수율을 가지게 되고, 전기세, 인건비, 포장비 등등에 중요한 장비 중에 하나인 로스터기의 감가상각까지 감안한다면 그리 높은 가격은 아닙니다.

 

 

자체 카페 소비용 로스팅장비가 아니라면 작게는 2~3kg급 보통은 5kg급 정도로 로스팅하고 납품을 하는데 이 장비 한 대가 최소 수천만원의 투자가 요하는 부분입니다.

일반적으로 모든 비용을 감안한 영업이익율로 본다면 그렇게 많은 이익구조를 가져가진 않습니다.

 

 

사실 이 얘기보다 저가 원재료를 사용하면서 가격을 높게 떠넘기는 업체를 조심해야 한다는게 포커스인데 비겁한 제 변명을 하게 되었네요^^

 

 

 

3.싱글오리진?블렌딩 원두?

 

작든 크든 고급메뉴로 핸드드립커피 내놓은 카페 많습니다.싸게는 5천원대에서 9천원까지 예를 들어 ‘과테말라 제뉴인 안티구아 파스토랄 SHB EP'라고 적어놓고 고급을 강조하면서 가격 또한 한잔에 다른 메뉴에 비해 고가입니다. 근데 말이죠? 드립커피 중에 블렌딩 원두로 드립해주시는 곳 보셨나요? 이 부분도 불편한 진실이면서 양날의 칼입니다.

 

 

싱글오리진, 즉 단일 원두는 고급으로 부각하면서 그 고급커피에 블렌딩원두는 배제된다는 겁니다. 왜냐? 블렌딩 원두는 상대적으로 저렴한 생두가 사용되어지는 것이 보편적이기 때문입니다.

 

 

블렌딩원두 영업하시는 분들 경험해 보셨으면 어떤 원두, 어떤 원두가 들어가서 이런 맛 그리고 이 원두가 또 이런 맛을 내어 서로 부족한 부분을 채워 꽤나 완벽한 원두라고 소개를 할 겁니다. 또 다른 면으로 웃긴건 3가지 원두가 블렌딩이 된 원두를 사용하는 카페에서 드립용은 블렌딩에 사용된 각각의 원두를 싱글로 표시하며 서빙하고 있는 사례도 꽤나 많기도 합니다.

 

 

급이 명확히 정해진건 아니지만 보통 고급 생두라고 일컬어지는 스페셜티, 마이크로랏 등급의 경우 블렌딩에 사용되지 않습니다. 일반적인 생두라인인 커머셜급이 사용되죠. 물론 유명한 로스터리카페같은 경우 보통 보기 힘든 원두들로 블렌딩하긴 하지만 도매 가격 또한 아주 높아지게 됩니다.

 

 

그럼 블렌딩 원두는 안좋고 싱글원두를 사용해야 하느냐? 아닙니다. 양날의 칼이라고 말씀드린게 이 부분입니다. 블렌딩 원두는 핫/아이스 포함 베리에이션메뉴(라떼 등)의 모든 에스프레소가 베이스가 된 메뉴에 사용됩니다.

 

 

즉 전반적으로 다 어우러져야 하는거죠. 또한 커피를 좋아하든 어떤 커피 취향을 가진 사람이든 그닥 커피를 안 즐기는 사람이든 불특정 다수에게 어느정도 평균적인 맛을 제공해야 하기 때문에 대부분의 카페에서 블렌딩원두를 사용하는 이유이기도 합니다. 게다가 공급가격까지 맞아야 하니까요.

 

 

 

4.대량 공급의 저가 원두?특화된 브랜드 원두?

 

사실 둘은 비교 대상이 아닙니다. 특수 브랜드 얘기하기 전에 인터넷이나 소셜 통한 대량공급업체와 근처의 소규모 로스터리카페를 비교하자면 같은 원두 기준 대형 업체가 조금이 아니라 어마하게 쌉니다. 위메프 정도 가셔서 원두라고 검색하면 어마한 업체들 많이 나옵니다.

 

 

그럼 이런 업체들의 원두는 완전 안좋은거냐? 그렇진 않습니다. 다만 대량으로, 작게는 수십키로 크게는 한번에 100kg이상을 한번에 볶기 때문에 품질 문제가 많이 발생합니다. 당연히 로스팅 전후 결점두 제거도 힘들고 대량으로 볶다 보니 주로 강하게 볶는게 일반적입니다.

 

 

사장님의 맛에 대한 고집을 빼버린다면 이러한 업체를 통한 공급이 어마무시하게 가성비가 좋긴 합니다. 다만 실례로 결점두가 제거는 둘째치고 로스팅된 원두 구매해서 그라인딩 하다가 돌이 섞여 있어서 그라인더가 아작나는 경우도 2번 봤습니다.그럴 일이야 잘은 없겠지만 조금 저가 커피를 지향한다면 이러한 대형업체가 장점일 수 있습니다.

 

 

그 다음으로 브랜드 커피입니다. 스타벅스원두 이런게 아니라 한번즘은 들어보셨을 앤트러사이트, 나무사이로, 프릳츠 등에서도 원두 납품을 합니다.

 

 

이 경우 맛에 대한 호불호가 있기 때문에 이 점도 신경써야 하고 보통은 맛과는 상관없이(저급이란 얘기가 아니라) 우리 카페는 그 유명한 카페의 원두를 사용하고 있습니다.라고 접근하시는 분은 가격이 비싸더라도 브랜드에 중점을 두셨기 때문에 가성비로만 볼 문제는 아니라고 봅니다.

 

 

서두에 3만원이 넘어가는 원두는 이러한 브랜드 가치를 두든 정말 스페셜하고 유니크한 원두로 비싸지든 그만한 커피에 대한 철학이 있으실 때 가격지불이 의미 있다고 볼 수 있을겁니다.

 

 

 

5.인위적인 다크로스팅.탄 맛?쓴 맛?

 

원두에 당연히 쓴 맛이 있고 오크 타는 듯한 자연스런 탄맛도 있습니다. 하지만 인위적으로 만드는게 문제인거죠. 생두에 따라 볶는 정도는 다릅니다. 좀 더 강하게, 좀 더 약하게 있을 수 있지만 인위적으로 강하게 볶는게 문제입니다.

 

 

그럼 왜 인위적으로 강하게 볶느냐? 좋은 원재료가 아닐 경우 강하게 볶으면 안좋은거도 쓴 맛, 탄 맛에 희석해 버립니다. 게다가 잘못 볶은 콩에 소비자분들이 너무 많이 노출되어 있어서 당연히 그런 줄 안다는 겁니다. 원두가 시커멓고 그라인더호퍼에 들어 있는 원두가 오일이 줄줄 나온다면 그닥 좋은 원두라고 볼 순 없습니다.

 

 

 

6.로부스타?아라비카?

 

보통은 아리비카가 고급이라고 하죠.요즘은 저가 외에 대부분의 블렌딩 원두는 거의 아라비카종들로 블렌딩되어 집니다. 근데 앞서도 말씀드렸지만 아라비카 100%면 뭐합니까? 나쁘다는게 아니라 브라질 아라비카 생두 기준 4천원후반대에 kg당 로스팅업체 공급이 가능하고 케냐AA등급은 도매가가 1만 3천원이 호가하는데요.

 

 

여러 원두가 조화롭게 블렌딩되는거도 중요하지만 각각의 원산지별 원두 가격차이가 심하기 때문에 그런 부분도 조금은 이해를 하셔야 내가 비싸게 사용하는지 적정하게 사용하는지 판단이 되실 겁니다.

 

 

로부스타는 국내에는 베트남산이 주로 들어옵니다. 로부스타면 무조건 안좋다?는 아닙니다.저렴하긴 해도 최고등급같은 경우 가격 대비 꽤나 괜찮은 원두입니다. 다만 로부스타종을 블렌딩에 사용하는 업체의 경우 등급외 생두 등 저가를 사용하는 경우가 많은 건 사실이기 때문에 가급적 현실적으로는 로부스타가 들어간 원두는 배제하는게 나을 듯 합니다.

 

 

 

7.장비업체 또는 유통업체를 통한 원두 공급

 

제 사견으로는 가장 조심해야 할 부분입니다. 원두를 잘 모르시는 예비 사장님들이 장비업체가 선정이 되면 그 업체를 전적으로 믿다 보니 장비업체나 부자재 등 유통업체를 통해 원두를 공급받는 경우가 의외로 많더라구요.

 

 

다 그런건 아니겠지만 제 주위에 간접적인 경험으로는 로스팅 업체로부터 1만원초반에 받아와서 건네주기만 하면서 3만원가까이 공급 하는 걸 자주 봐왔습니다. 물론 물량 베이스이기 때문에 낮은 단가로도 중간업체에 납품하겠지만 원두 질이 그만큼 좋을 수 있을까하고 반문해 봐야 하고. 쓸데없는 중간 비용을 지불할 필요는 없다는거죠.

 

 

장비업체는 전문적인 장비 공급과 설치, 운용에 맡기고 원두 선정은 사장님들 직접 발품파셔야 합니다. 발품이란게 뭐 있나요? 우리 카페서도 샘플 좀 보내 달라고 하면 많은 업체에서 보내드릴텐데요. 귀찮지만 여러 가지 형태로 테이스팅 해보고 주변 사람들 반응도 체크해보면서 결정하시기 바랍니다.

 

 

원두 선정 절대 간과하지 마십시오. 요즘 소비자분들 단박에 알아봅니다. 맛없으면 사장님께 맛없다고 할까요? 왠만하면 말 안하고 다시 안가게 되는게 일반적입니다.

 

 

 

태풍도 올라오고 오후되면서 비도 오고, 저녁엔 손님도 없고 앉아서 주저리 끄적여 봤습니다. 두서없이 생각나는대로 써서 죄송한 마음 좀 있구요. 글이 길어지니 지루해진다는 느낌도 있어 이걸로 마무리 하면서 부족한 부분은 다른 전문가 회원님이 보충해주시길 기대합니다^^ 그리고 보충 설명이 필요한 부분이 제가 수정토록 하겠습니다.

 

 

 

다시 한번 말씀드리지면 제 직간접적인 사견이고 한 사람으로서의 의견 표현이기 때문에 어떤 부분에 반대하시는 부분이 있으신 회원님이 계시면 저렇게 생각하고 경험한 사람도 있구나 라고 다양성의 측면에서 이해해 주시면 감사하겠습니다.