파리바게트와 뚜레쥬르 카페창업 QnA 총정리

 

 

안녕하세요. 파리쥬르입니다.
먼저, 코로나19로 많은 자영업님들께서 어려운 상황을 겪고 계실텐데 
힘내셔서 꼭 극복하셨으면 좋겠습니다~! 자영업 선/후배 동료님들 힘내세요~!

 

먼저, 저는 프랜차이즈 베이커리를 운영하는 카페창업 점주로서 P사, T사를 운영중에 있습니다.

 

본 글을 작성하는 이유는,
프랜차이즈 베이커리에 대한 '~카더라'식 댓글/의견들에 대해 바로 잡고자 하며,
현재 운영 경험을 기반으로 가능한 정확한 정보를 제공해 드리는데 있습니다.

 

특히 파리바게트, 뚜레쥬르 관련된 글들이 올라오면
"내 지인 누가 ~라던데~", "내가 5년전에 운영해봐서 아는데~" 식의

부정확한 또는 오래된 경험을 바탕으로한 댓글과
의견들이 많아 이렇게 글을 작성하게 되었습니다.

 

참고로 아시는 분들은 아시겠지만,
그동안 제가 P사, T사에 대해 긍정적인 댓글을 작성하면 
"저 새X 본사 직원 X끼니 무시하세요"와 같은 댓글들을 일부 볼 수 있었는데요.
적어도 제가 아는 본사 직원분들은 자영업자 카페에 댓글 달만큼 한가하지 않습니다....
이런 분들은 제가 무슨 말을 하든 어차피 믿지 않으실테니 그냥 무시하시고 지나가시기 바랍니다.
제 멘탈도 그리 탄탄하지 않아서 근거없는 악플 받으면서 까지 굳이 이렇게 경험을 나눌 이유가 없을 듯 합니다.

 

그 동안 제가 댓글단 글들 외에, 많은 분들께서 프랜차이즈 베이커리에 대한 문의를 쪽지로 주셨는데요.
문의 내용의 중복이 많고 동일하게 답변해 드리는 내용도 있어 정리해 보고자 합니다.
적어도 제가 알고 경험한 한도내에서는 최대한 많은 경험을 나눌 수 있도록 하겠습니다.
아무쪼록 도움이 되셨으면 좋겠습니다.

 

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일단 두서없이 가장 많은 질문을 받은 내용부터 Q&A방식으로 풀어보겠습니다.

 

Q) 파리바게트, 뚜레쥬르 재료비율은 얼마나 되나요?

 

A1) 우선 제 매장기준으로 파리바게트 58%, 뚜레쥬르 56% 수준입니다.
기부(폐기)를 모두 포함한 비율이며 재료비(본사물류)/총매출액(할인전, VAT포함)을 기준으로 계산된 수치입니다.
순매출로 계산하는게 맞지 않냐?라고 하실 수 있는데 손익 계산서 표기상 조삼모사이긴 합니다.
할인된 금액 중 일부를 점주가 부담하는 구조라 나중에 회입받으나, 순매출로 빼나 거기서 거기니까요.
일단 저는 재료비율 계산 시 총매출액을 기준으로 본사물류 비용을 계산해서 합니다. 
이때 파리 58%, 뚜레 56% 정도입니다. 
(주변 점주님들의 경우 판매 제품 구성에 따라 55% 이하로 관리하시는 분들도 많이 있습니다만, 평균으로 보시면 되겠습니다)

 

A2) 두 브랜드 모두 재료비율이 60%를 넘는다면, 심각하게 운영방법에 대한 고민을 해보셔야 합니다.
기본적으로 프랜차이즈 베이커리는 요식업좀치고재료비율이 상당히 높습니다. (거의 최고 수준 아닐런지...)
따라서 재료비율 1%가 손익에 큰 영향을 줍니다. 예를 들어 제 T매장의 경우,
월매출이 7천 수준인데, 재료비 1%가 손익 70만원입니다. 3% 차이면 210만원이죠... 
재료 1~2% 아끼면 손익 앞자리가 바뀝니다.


Q) 제조기사 인건비는 어느정도 인가요? 기사님들 월급이 300은 안된다던데...

 

A1) '20.4월 기준으로 제조기사님은 P사는 430~480만원, T사는 350~370만원 수준입니다. 
부가세 포함금액입니다. (나중에 VAT정산은 되겠죠?)
일매출 P사 290~300, T사 220~230 기준이며 기사님들이 1~1.5시간 정도 추가 근무를 하셨을때 금액입니다.
연장을 하시지 않는 경우에는 20~30만원 정도 더 줄어든다고 보시면 됩니다만 매출이 높을 수록
연장근무는 당연 발생되겠죠?

A2) 기사인건비에 부가세는 왜?
제조기사님은 기본적으로 매장에서 직접 고용이 아닌 도급사에서 파견근로 되는 형식입니다. 
따라서 월급, 4대 보험, 식대 등을 따로 지급하는게 아니라 모든 비용을 모아서 점주님께 파견비용으로 청구되는 형식입니다.
그래서 총 도급비(기사인건비)에 VAT 10%가 별도로 발생됩니다. 
대신 퇴직금 등 일체 신경쓸 필요가 없습니다 (파견비용이 모두 포함이라고 보심이 맞습니다)

 

A3) '20.4.21 20:00 추가
위 기사인건비는 제 매장 기준으로 빵/케익에 대한 인건비입니다.
샌드위치/샐러드 제조는 별도로 보셔야 합니다.  (샌드위치/샐러드 부분도 별도로 정리해 보겠습니다)

 

그 외에 본사의 갑질 여부, 알바 관리/운영, 카페창업 매출 향상 방법, 배달 관리방법, 베이커리 상권 분석 방법 등이 있는데
이 부분은 이후에 다른 글로 설명드릴 수 있도록 하겠습니다.
혹시 또 궁금하신 것 있으시면 댓글 남겨주시면, 다음글에서 설명드릴 수 있도록 하겠습니다.

 

긴글 읽어주셔서 감사합니다.