2023. 7. 7. 22:46ㆍ카페창업의 현실
여러분 혹시 1700만원가지고 창업해서
5천만원 내출 내보셨어요? 오늘 제가 3년간 직접 카페를 운영하면서 꾸준히 성장시킬 수 있었던 비법
따라만 해도 변화를 줄 수 있는 카페 창업 전 체크 해야할 사항, 5가지 그것도 종결편으로
아주 디테일하게 적어봤습니다.
이렇게 다 줘도 되나? 싶을 정도로 정말 내용이 알차다고 확신합니다.
까지 보시고 관점을 바꿔야겠구나 라는 생각이 들길 바랍니다!
글이 길어서 쓸데없는 말 집어 치우고 바로 본론으로 들어가도록 하겠습니다.
첫번째
10평에서 20평 정도 되는 동네 작은 개인카페 입지 제안입니다.
컨셉, 브랜딩 아무리 좋아도 솔직히 입지가 안좋으면 힘듭니다.
저 진짜 무식한 사람 이고 X밥입니다.
쉽게 가고 싶은데 제가 피부에 와닿지 않으면 시작도 못할 뿐 더러, 확신이 안가서 직접 해봐야 하는 성격입니다.
그래서 뭘 하나 하더 라도 진짜 오래걸려요ㅋㅋ
더 빨리 갈 수 있는걸 아주 오래 걸려 이런 경험을 얻었습니다.
제가 직접 경험한 안전하게 입지 고르는 찐 방법을 말씀드리겠습니다.
일단 입지가 안좋으면 유동인구가 없어서 들 어오는 사람들이 적으니까 시간이 오래 걸리겠죠? 당연한겁니다.
안전하게 창업하는 방법을 알려드릴게요! 근데 이거 엄청 빠르게 쉽게 되는건 아니고 발품을 직접 두발로 팔아야 해서 오래 걸려요.
지금까지 제가 카페를 안전하게 5000만원까지 성장시켜 보면서 느낀점을 이야기해보겠습니다.
월세 250~300정도 평수 15~20평 정도 되는 1층 테이크아웃, 홀 같이
운용 가능한 자리를 찾는게 중요하다고 생각해요.
유동인구 많다면 10평 정도 테이크 아웃만 하는것 도 괜찮습니다.
월세 300정도? 너무 비싼거 아니야? 생각 하실 수도 있어요. 보통 매출의 10%를 월세로 지출하는데요
한 달에 3000정도 당연히 벌거라고 본다면 300정도 낼 수 있겠죠?
보통 카페를 처음 해보시는 분들은 비현실적인 매출이라고 보실 수 도 있겠 습니다만,
유동 인구가 있다면 이정도 매출이 충분히 가능합니다.
현실적으로 주변 가게 객수 파악해서 계산 해보고 직접 눈으로 파악한 이런 데이터를 가지고 계획을 새워서 들어간다면
이 정도 매출 충분히 가능합니다.
150월세에 3000매출 이상 내야지~ 라고 생각하실 수도 있어요, 근데 아이러니 하게도
기준은 무조껀 내 가게 앞으로 2시간동안 1000~1500명 이상이 지나다니는 상권이여야한다는겁니다.
근데 찾아보세요 150월세에 그런 자리가 찾기 쉽지 않을겁니다.
월세 150을 하루로 30일 계산하면 5만원입니다. 300이면 10만원이겠죠, 5만원 차이입니다.
유동인구가 많으면 무조건 5만원 이상은 무조건 더 법니다. 유동인구 없는 자리에 저렴하게 들어가는게 오히려 더 손해에요
2년 장사하고 알았습니다. 장사가 잘되면 인건비가 더 들어 가겠죠 상황에 따라 다르겠지만 이것도 메뉴얼을 잘 만들고,
체계를 잘 짠다면 효율적으로 구성할 수 있고 장사 안되서 힘든것 보다 인건비 조금 더 들어가는게 120% 좋습니다.
그리고! 권리 없는곳을 찾습니다. 없다고만 하지 마시구요 200개이상 지점 보셨는지 자기를 한번 되돌아 보셨으면 좋겠습니다.
그래도 없으면 무리해서 하지 마시고 일단 더 경험을 쌓으세요.
아, 그리고 거리는 집 기준 1시간 거리까지 보는걸 추천드립니다.
권리가 있더 라도 최소한 작은곳으로 찾으셔야하구요, 저는 여유가 없어서 그랬지만 여유가 있으 시다면 좀 내셔도 좋습니다.
보증금의 경우 월세를 좀 높히더라도 최대한 낮출 수 있을 만큼 낮춰서 시작하시구요 ,
차후에 보증금 금액을 모아서 원래 금액만큼 채우면 정상 월세로 돌아가게끔 가능한지 한번 이야기해보세요.
저는 없어서 이렇게 했습니다. 보증금도 여유대시면 내시면 됩니다.
우선 여기서부터 입지를 잘못 선정해서 실수하면 우선 장사가 안되는거에요. 유동인구가 없으니까 다른 방법을 써야겠죠,
배달 매장을 하려고 하시는 걸수도 있으니까
이건 전략에 따라 차이가 있을 수 있을 것 같습니다.
내가 들어갈 입지 1500명이 지나가는 곳을 이렇게 찾았다면
내 가게 주변에 동종 업계로 가장 잘되는 상급 가게를 찾아 보세요
없으면 떙 큐인데 방문 객수를 체크해서 이길 수 있는 계산이 나오면 그 자리에 들어갈 만하다고 보고 있습니다.
이길 자신이 없다면 이길 수 있는 방법을 찾아야죠, 상대가 너무 강해서 확신이 없다면 이것도 들어가지 마시고
경험을 더 만드시는게 어떨까 생각을합니다.
이렇게 찾는겁니다! 확실히 말씀드리는건 내 눈을 믿으세요 부동산, 엄마, 아빠, 친구, 할머니, 할아버지
누구 말도 믿지 마시고 직접 보고 판단하시는게 기본입니다.
두 번째
이렇게 가게를 얻었다고 하면 정말 작은 것도 메뉴얼화 해야하는 것 같아요. 알바, 직원 없이
혼자 있을때 부터 아주 디테일하게 잡아놔야합니다.
나중에 알바나, 직원 생겼을 때를 생각하면서 잡으시면 좋을 것 같아요,
이게 왜 필요하냐면 매장의 손님을 재방문 시킬 수 있을 뿐 더러, 잃지 않는 방법입니다.
그래야 손님들이 더 점차 쌓이게 되겠죠?
인사 멘트, 표정, 말투, 행동까지
간단한 대답을 하는 방법, 톤, 성량 이렇게 간단한 것도
교육을 통해서 손님분들 에게 최대한 같은 느낌으로
전달될 수 있도록 통일화 시키는게 중요합니다.
아주 사소한 이런 부분까지 메뉴얼화 시켜야한다고 생각하고 있어요.
추가로 머리부터, 발 끝까지 복장에 관해서도 메뉴얼이 필요합니다.
이런 메뉴얼에 기반해서
인사만 잘해도 정말 기본은 한다고 생각을 합니다.
저도 좀 어색하고 쑥스럽고 그렇긴합니다. 와 얘 진짜 인사 잘한다 기준이
매장 밖에 청소하면서 지나 다니는 동내 사람들에게 인사하는건 물론이고
손님분들 들어 오시고, 나가실 때 웃으면서 목소리에 파이팅 있게 인사하는 이런 친구들이죠
아 이런 친구들 아주 나이스하다고 볼 수 있습니다.
이런 기준이 없다면 인사를 아에 하지 않거나, 엄청 딱딱 해져요 매장 분위기가
사소한 부분을 신경쓴느게 정말 중요합니다.
그리고 오픈, 미들, 마감
이 시간 해당 되는 직원들이 정확하게 뭘 해야하는지 알 수 있게
모든것을 디테일하게 메뉴얼을 만들어 놔야해요
혼자 운영 하시 더라도 유통기한 라벨 스티거 구매해서 체크 잘 해주시구요.
이것도 유통기한 기준을 메뉴얼로 계속 수정하며 만들어주세요.
발주시기, 발주 리스트 이런것들도 계속 업데이트 하면서 한눈에 보기 쉽게 만들어 두시는게 좋습니다.
이 모든 것들은 제가 직접 가게를 운영하면서 다 제가 격어보고
손실도 보면서 얻은 찐 후기입니다.
직원 관리가 안되서 단골 손님도 잃어봤구요, 컴플레인이 크게 들어와서 손해 배상을 한적도 있습니다.
그리고 또 중요한거 서비스의 개념을 이해하고, 실생활에 적용 하는 게 정말 중요하다고 생각하는데요.
우선 자기 스스로 판단을 한번 해봐야되요. 상황을 하나 드려보겠습니다.
손님이 테이블에서 노트북을 편 상태로 자리에서 일어나 두리번 두리번 거리고 있다 라는 예를 들어볼게요.
제가 생각하기로는 와이파이 비밀번호가 궁금하신 것 같다 라고 생각이 드는데요
이 부분을 궁금해하는거 같아서 미리 고객님! 와이파이 비밀번호 이쪽에서 확인 가능하십니다!
라고 이야기 하는지, 아니면 물어보면 대답해주는지 보시면됩니다.
손님이 뭔가를 필요한걸 시키셨을 때는 이게 일이 되는거고,
손님이 물어보기 전에 뭔가를 찾아서 해드리는건 서비스를 했다고 보고있습니다.
내 스스로를 한번 판단해보셨으면 좋겠어요.
마지막입니다. 고객과 접점 만들기 이게 뭐냐면 고객이랑 컨택 타임을 늘리자는거에요
이야기하는 시간을 늘리자는거죠, 딱 한마디만 하더라도 이사람이 나랑 이야기하고 싶하는지
싫어하는지 알수 있습니다. 그걸 우선 판단하시면 되구요.
간단하게 스몰토크 하는겁니다. 상황에 따라 다 다르겠죠 이렇게 진행하시면서
접점 타임을 1분정도 혹은 꼭 30초는 만들겠다 이런 기준을 새워두시면 아주 좋습니다.
직원이랑 사장은 솔직히 다를 수 밖게 없습니다. 이런 스몰토크 하는것 조차 메뉴얼을 일정 부분 만들어 놔야해요.
정말 서비스가 좋은 직원들은 스스로 접점을 만들기도 합니다. 근데 솔직하게 대부분의 알바들은
이렇게 하지 않아요. 메뉴얼이 있다면 합니다.
저희는 어떻게 했냐면 메뉴판 설명하는데 있어서 아주 디테일하게 해요 이렇게 접점 시간을 늘려주고 있고
또 메뉴를 직접 가져다 드리면서, 먹는 방법을 설명해서 점점 타임을 만들어주었어요.
이런식으로 메뉴얼화를 잘 시켜놔야 리스크도 줄고 고객 이탈률도 줄일 수 있다 라는거
인지하시고 디테일한 메뉴얼 만들어 두시길 강력히 추천드립니다.
세번 째
오픈하고나서 부터 6개월이 정말 중요하고 생각해요.
저희 경우 오픈 전 공사할때 꼭 언제 오픈한다는 라는 현수막을 엄청 크게 걸어 놓습니다.
이렇게 해놨으니 예비 단골 손님분들이 오며 가며 우리 매장을 보고 지다다니시겠죠?
그분 들은 잠재 고객으로 6개월 내에 무조껀 한번은 매장에 방문을 하시게됩니다.
자 여기서 이제 중요한 부분이 뭔냐면
다른 가게 카페를 다니고 있엇던 예비 단골 분들이 우리 매장이 궁금 해서 방문 했을때 어떻게 그 사람들을
내 단골로 만들것이냐 이겁니다.
오픈하면 오픈 빨로 매장에 6개월 이내에 한번은 오실텐데
어떻게 잡을꺼냐 이거에요 아니 몇분만 걸어가더라도 카페가 몇십개씩 있는데
그냥 음료만 팔아서, 어떻게 그 사람들을 우리 매장에 재방문을 시킬 수 있느냐 이거에요
그래서 중요하고 말씀드리는게 컨셉입니다.
컨셉은요 어떻게 만들어지냐면 우선 자기 강점, 전문성이 뭔지 알아야되요.
그 다음 전문성과 시장의 니즈, 소비자의 니즈의 접점을 파악해서 컨셉을 만드는거에요
이렇게 만든 컨셉을 가지고 브랜딩해주는겁니다.
브랜딩 이게 뭐냐면 브랜드를 살아 숨쉬는것 처럼 만들어주는거에요.
메뉴판, 매장 인테이러, 포인트 컬러, 직원들의 행동, 각종 굿즈, 브랜드의 스토리 이런것들로
만들어주는 것이죠
이건 한번 정하고 끝이 아니라 계속 보안해주고 수정해주면서 단단하게 만들어줘야해요.
이렇게 되면, 얻어지는 시너지가
입소문이 나게 되구요, 만족감을 얻은 사람들이 지인을 대려오는 구조를 만들어냅니다.
혹시나 저가 커피를 가지고 차별화를 만드려고 하는 생각 하고있으신거 아니죠?
아닐거라고 생각합니다. 넣어두세요 저가 프렌차이즈를 이길 수 없습니다,
저는 스페셜티 커피는 아직 블루오션이라고 보고 있습니다. 커피를 컨셉으로 잡으려면
스페셜티를 해야해요. 하지만 돈은 좀 든다고 생각합니다.
많은 사람들이 가게 차릴때 저가 머신, 저가 그라인더를 다 구매하실겁니다. 좋은 원두에 투자 못하실거구요.
여기서부터 차이가 나는겁니다. 좋은 기계는 결과물 자체가 달라요, 공부 안해본사람들은 모릅니다.
먼저 우선 이렇게 투자 하는 사람이 많지 않고, 좋은 재료 자채를 쓰기 부담스러워 하기 때문에
스페셜티가 블루오션이라고 보는겁니다.
저희는 한술 더 떠서 고품질의 커피를 직접 볶기 까지 합니다 왜? 제 기준이 생각보다 높아서
남들이 만든 커피가 제 승에 안찹니다 좀 오바스럽긴하죠
로스팅까지는 아니더라도 이정도 투자 하고 공부하고 한거 아니라면
커피만을 가지고 컨셉이라고 이야기하기 어렵지 않을까해요.
저희 매장은 300대 만원짜리 그라인더만 4대가 있습니다. 이런것만 보더라도 진입하기 쉽지는 않죠?
그리고 주변 경쟁 업체가 가지고 있지 않은 단점을 파악해서
차별화 지점을 만들어주시는 게 중요한데요 이 차별화 지점은
내 주변 가게와 , 내컨셉과 비슷한데 성공한 가게들 벤치마킹 하시면 됩니다.
플레이스에 리뷰 확인하셔서요. 단점을 찾아보세요.
그 부분을 보안하면 됩니다.
이렇게 차별점을 20가지 이상 만들어줘야해요.
이렇게 하면 재방문을 만들고, 성장할 수 있습니다.
내 카페에 만 가지고 있는 특별함으로 사람들을 후킹해줘야해요.
가게가 당장 힘들더라도 이렇게하면 우상향이 가능합니다.
하나 더 말씀드리면 포인트 제도 도입하셔서 번호를 수집해가지고 고객 모아두세요.
나중에 문자 보내는 기능이 있는데 차후 손님이 떨어질때 기회를 한번 더 잡을 수 있습니다.
결국 가장중요한건 본질에 충실해야해요. 우리 컨셉, 브랜딩 부터가 잘못 되어 있다면
재방문이 없고 다음 단계로 넘어갈수가 없습니다.
네번째
제가 커피의 전문성을 가지고 있기 때문에 로스팅도 하고 있고 커피로 브랜딩도 하고 있고 있지만
전문성이 있더라도 솔직하게 커피만 판매하서는 솔직히 한계점이 있습니다.
객단가 증대 방안을 생각해야하는데요.
저희 매장의 경우 더치 원액 판매, 바닐라 시럽 판매, 보틀 음료판매, 보틀을 활용한
더치 선물 세트와, 논커피 음료 세트 패키지 구성으로 객 단가를 올려주고 있는데
추가로 디저트 구성도 꼭 필요합니다.
제가 정말 많은 디저트 판매 해봤는데요 빵도 팔고, 다 팔아 봤자만 결국 로스가 적은 디저트 판매하는게 가장 최고인 것 같습니다.
로스 줄이는법 알려드릴게요,
우선 디저트 판매할걸 선정하는데 있어서 우리가 빵만 판매 하는건 아니니까
엄청나게 많은 디저트 라인을 구성을 해서 판매 하는 것 보다 타겟이 선명한 게 더 잘판매됩니다.
예를 들어서 크로아상 종류만 파는 거에요 이 카페 하면 크로아상이지? 이런 생각이 들 수 있게요
이렇게 하면 타겟도 선명해져서 좋은데, 로스도 줄이고 일석이조입니다.
크로아상을 예로 들면 크로아상 냉동 생지를 들여 오겠죠? 크로아상 판매를 합니다. 크로아상 생지를 크로플 기계에 구우면
크로플이 되죠, 이 크로플 이라는 디저트를 가지고 할 수 있는게 아주 많습니다?
미리 구워 놓는것도 아니고 바로 구워서 나가기 때문에 로스가 일단 적죠 또
그리고 그 크로아상을 반 갈라서, 크림 크로아상을 판매할 수 있구요, 반을 갈라서 샌드위치를 할 수도 있습니다.
한 종류를 가지고 많은 것들을 할 수 있잖아요? 이게 로스를 줄이는 방법입니다. 제가 수년간 많은 테스트를 하면서 느낀점입니다.
그리고 빨리 솔드아웃 되더라도 디저트는 항상 적당히 여유분 많이 만드지 마시고 준비하고 하는게 좋습니다.
카페들 구움 과자류 많이 하잖아요? 이유가 뭐냐면 버터와 같은 유지류가 많이 들어기 때문에 수분율이, 발효시킨 빵보다도 높아서
보관이 더 가능하다는 장점을 가지고 있기 때문입니다. 하루만 더 팔 수 있더라도 엄청 크니까요 이것도 꿀팁이죠?
300월세 매장에 들어와서 3000만원 매출을 내려고 계획을 새웠을때 커피만으로는 불가능한 수치라는걸
주변 가게 객수 체크해서 미리 계산해보시면 사이즈 나올겁니다.
객 단가 올릴 방법 필요하겠죠?
아직 안끝났습니다 ㅋㅋㅋ
마지막으로 매장에서 추가로 돈 더 버는 방법에 대해 말씀드릴게요
1. 첫번째 재료비를 아끼자
저희 매장은 바닐라시럽, 유기농 시럽을 직접 만들어서 사용하고 있습니다.
물이랑 설탕 넣고 인덕션에 시간 맞춰서 끓이기만 하면 되요 정말 말도 안되게 쉽지 않습니까?
가스 없이도 할 수 있고 추가 꿀팁은 바닐라 시럽을 만들어서 판매하면 객단가도 올릴 수 있어요,
재료비도 아끼고, 돈도 더 벌고 너무 좋습니까?
추가로 저희는 청도 직접 만들고 있습니다. 레몬청, 오렌지청 만들고 있는데요. 엄청 바빠서 못할 상황까지 가면
사서쓰시면 되죠, 그런 상황이 아니시러면 처음에 직접 만들어서 재료비를 더 아끼세요
청을 만들어서 판매할수도 있습니다. 사실 어디서 반응이 올지 모르잖아요?
추가로 이런부분도 좋아요, 직접 만드니까 사람들이 더 퀄리티있게 보는 거죠 판매량도 올라갑니다.
프랜차이즈랑 개인이 다른게 물류비를 아낄 수 있다는거잖아요, 같은 재료더라도 가격이 조금씩 다 다릅니다.
검색해서 최저 비용으로 구매하세요. 커피 한잔 가격이 3500원입니다. 이것만 잘 하시더라도 돈을 버는거에요.
개이득이라고 생각하시면됩니다.
2. 고정 지출을 줄이자
생각이 좀 다를 수 있지만 cctv 가게에 의무적으로 설치 해야하는거 아니잖아요? 당장 체크하는 용도로만 사용하는건데
인터넷에 샤오미 가정용 홈캠 있어요. 저희 매장은 그거 두개 설치해서 양각으로 다 보이게 해놓습니다.
분명히 있어야하는건 맞아요, 간혹 분실 사고도 있기 때문에 당장 체크할 수도 있고 직원들이 혼자 근무하는데
창고 이동할때도 시시 티비 켜놓고 물건 꺼내러 갈 수도 있고 필요합니다 고정지출을 좀 줄이시면 더 좋지 않을까요?
저는 처음 시작할때 고정비 줄이려고 그래서 대출도 안받고 시작한거에요. 가게가 조금만 안되더라도 소비 심리가 위축되서
카페의 발전에 투자를 못할 것 같아서요.
3. 매장에 과감히 투자 하자
앵 투자하면 돈 쓰는거잖아, 내가 벌이가 없으면 더 투자를 하기 어려워집니다. 이럴 때 일수록
잘하는 매장을 벤치마킹해서 매장 에게, 나 에게 더 투자 하고 공부 하셔야되요,
이게 아이러니 하게도 돈이 없는데 투자를 하라니 생각하실 수 있는데, 이럴때 일수록 더 투자 해야합니다.
더 내 시간을 만들어야하구요, 공부해야 합니다. 설령 가게가 매출이 안나오는 상황에 방법이 없다면
오히려 그 상황을 버티고만 있는것이 아니라 내 자신에게 투자 해서 성장해야합니다.
여기까지 보신 분들 얼마나 될까요.
따라만 해보세요 돈 버시고, 도움 될꺼라고 확신합니다.
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오늘도 좋은하루 보내세요 :)
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안녕하세요 커친놈 김정현입니다. 동네 상권에서 3년간 카페를 성장시키면서 느낀 부분들을 오늘 다 이야기 해드릴 거니까 필요한 부분 잘 얻어가셔서 리스크를 줄이셨으면 좋겠습니다.
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