2023. 7. 18. 17:58ㆍ초보창업자가 준비해야 할 것
제 개인적인 생각 기준 원두 선택시 소소한 팁을 공유하고자 합니다.
1. 가격
카페를 창업하시는 분들이 아마도 제일 예민하게 받아들이시는 부분일 겁니다.
보통 일키로에 저렴한건 부가세포함 만원 중후반 에서 비싼건 삼만원 이상이 되기도 하는데요.
여기서 아셔야 할게 생두의 가격입니다.(인터넷만 검색해도 쉽게 나오는 생두 가격이니 대단한 비밀이라고
생각하진 않습니다.) 보통 블랜딩 베이스로 쓰이는 브라질이나 과테말라, 콜롬비아 같은 경우에는 키로에
저렴한건 브라질은 4-5천원, 과테말라나 콜롬비아 같은경우에는 7-8천원대의것을 많이 사용합니다.
제가 말씀드리는 생두는 블랜딩용 입니다. 블랜딩용으로 사용하기 적절한 생두는 몇가지 조건이 있는데 첫번째가
일년내내 수급이 가능한가와 가격입니다. 로스팅을 직접 하신다면 스페셜티나 허니프로세싱같은
특별한 생두들을 사용하셔도 무방하지만 수급과 가격문제, 품질의 균일성 문제로
로스팅하는 가게들에서도 쉽게 블랜딩용으로 사용하지 못합니다.
때문에 납품드리는 입장에선 블랜딩 베이스로 쓰이는 생두는 종류도 꽤나 제한적이고
가격대도 저렴하고 일년 내내 수급 가능한 적당한 품질의 생두를 선호합니다.
내가 받고 있는 원두가 품질이 괜찮은 생두를 사용하는가가 궁금하시다면
납품업자에게 블랜딩에 어떤 생두가 어떤 비율로 들어갔는지 물어보세요~
단순히 콜롬비아30프로, 과테말라30프로, 브라질40프로 이런식이 아니라 구체적인 생두의 제품명을 물어보세요. 등급까지도요.
(ex. 콜롬비아 후일라 수프리모, 과테말라 후에후에테낭고 shb)
이런식의 제품을 알아냈다면 네이버 검색창에 그대로 입력하시면 생두가격까지 쫙 나옵니다.
이제 그 생두 가격에 곱하기 1.2를 하면 로스팅을 할때 사용하는 생두의 가격이 되는겁니다.
생두를 로스팅하면 로스가 20프로정도 발생합니다. 1키로의 원두를 만들기 위해선 1.2키로 이상의 생두가 필요해요.
이제 받으시는 원두의 대략적인 생두의 단가가 감이 잡히실거예요.
거기에 봉투값+부가세+택배비+택배상자비+스티커나 뭐 이래저래 소소한 소모품가격이 붙게되요.
봉투를 알록달록하게 제작을하고+박스를 이쁜걸로 맞추고 하면 이래저래 원두 가격도 올라가는거고
박스 주워서 쓰고 봉투도 싼마이로 쓰면 원두 가격도 조금 저렴하게 드릴 수 있는겁니다.
(생두도 한달에 톤 단위로 구매하면 생두업체쪽에서 조금 조정을 해주긴 하지만 그래봐야 몇백원 크지 않아요.
납품업자들중에 한달에 몇톤다위로 생두 소비하는 업자 흔치 않습니다.)
생두들 싼마이로 쓰면 생두값만 따졌을경우 만원보다 살짝밑에서 부터 만원 초중반까지 생두값을 맞출 수 있어요.
에디오피아 네츄럴 스페셜티 같은걸 30프로 이상 넣게 되면 생두값만 2만원이 넘기도 합니다.
지금 받고계시는 원두가 키로에 부가세포함 2만원 미만이다 하시면 생두가 그냥 커머셜 등급의 블랜딩이구나 생각하시면되요.
지금은 원두 납품하시는분들도 많아지고 받으시는분들도 생두가격 다 알고 계셔서 가격이 엄청 많이 내려가있는 상황이예요.
에디오피아 네츄럴 스페셜티 등급 생두가 30퍼 이상 들어갔다고 한다면 부가세포함 3만원 이상은 받아야하고
커머셜 등급의 블랜딩이라고 하더라도 이래저래 2만원 이상은 받아야 기껏해야 이것저것 다 떼고 키로당 천얼마 남는겁니다.
2. 원샷?투샷?
제일 많이 듣는 질문중에 하나가 1키로로 몇잔나오나요? 입니다.
대부분 에소머신 순정필터 기준 20그람 미만으로 원두가 들어가는데
단순하게 10그람으로 에소 하나 뽑아서 커피 만들면 백잔 만드는거고 20그람 더블샷으로 커피 한잔 만들면 50잔 만드는겁니다.
여기서 제가 말씀드리고 싶은게 원두 납품 받으실거면 최대한 아껴 쓰세요.
단순하게 샷 한개 쓰면 두개쓸때보다 두배의 이익을 낼 수 있는데 왜 더블샷을 고집하시나요.
주변에서도 다 더블샷 써요~ 라고 말씀하시지만 샷을 한개쓰건 두개쓰건 커피에서 중요한 개념은 수율이랑 농도 입니다.
샷을 한개써서 연한거 같으면 포타필터 바스켓을 큰거로 바꾸세요~ 저희것도 바스켓 바꿔서 27-8그람씩 들어갑니다.
그럼 샷 한개에 14그람정도씩 들어가는건데 샷 하나만 써도 절대 연하지 않아요~
샷 하나 쓸경우 뜨거운잔은 10온스 미만 아이스는 13온스 미만을 사용하시면 절대 연하지 않습니다.
순정 바스켓 사용해도 저정도 사이즈에선 그렇게 연하지 않아요~ 개
인카페에서 일주일에 5키로 미만으로 사용하시면서 키로에 천원 싸게 받는게 중요한게 아니라
샷을 최대한 많이 뽑는게 중요한겁니다.
일주일에 5키로 미만으로 사용하는데 천원씩 싸게달라고 하면 일주일에 5천원 세이브 되는겁니다.
샷을 하나씩 쓰면 원두를 2배 더 많이 사용할 수 있어요. 어떤게 이득이 더 크겠나요.
3. 큰곳? 개인 어디에서 받을까?
둘다 장단점이 있습니다.
큰곳 같은경우에는 그곳의 원두를 사용하는것만으로도 꽤나 이슈가 될 수 있어요~
리브*, 테라로* 등등 커피에 관심있으신 분들은 그곳의 원두를 사용한다고 단골이 되기도 합니다.
단점으로는 원두의 커스터마이징이 거의 불가능하다는거예요. 사장님만의 블랜딩을 만들어주지 않습니다.
보통 기존에 몇가지 원두들에서 성향에 맞는 원두를 찾아 사용을 하게 되죠.
또한 명절이나 휴일이 끼어있을경우에 배송문제로 원두를 대량으로 쟁겨놔야 하는 단점도 있습니다.
반면에 개인이나 그렇게 규모가 크지 않은곳에서는 맞춤 블랜딩을 만들어줄 수도 있습니다.
카페를 오픈하기전에 몇번씩 방문해서 블랜딩에 대해서 이야기나눠보고 직접 만들어서 마셔보고
추출에 대한 셋팅까지 도움을 드릴수도 있어요~.
개인적으론 1시간 이내의 그 지역에서 이름좀 있는곳의 원두를 사용하시는걸 추천드립니다.
물론 납품하시는분이 제조업 허가가 있는지는 필히 확인하셔야 하고요.
휴일이나 배송에 문제가 생겼을경우에 여차하면 직접가서 가지고 오거나 추출에 문제가 생겼을경우에
부담없이 와서 봐줄 수 있는정도의 거리에 납품업체가 있으면 좋습니다.
4. 추출
우리가게 원두는 저렴한데도 구수하고 맛있는데?! 라고 생각하시는 분들이 계실수도 있습니다.
커피는 기호식품이고 개인의 입맛에 따라 많이 달라지기는 하지만 생두도 곡물인지라
SCA 에서는 로스팅에 대한 정도와 추출에 대한 정도를 가이드라인으로 만들어놓은것이 있습니다.
이정도는 로스팅이 되야 덜익지도 않았고 타지도 않았고 음료로 만들었을 경우에
너무 연하지도 않고 진하지도 않은 음용범위내에 들어간다는 내용입니다.(추출율과 농도)
지금 사용하시는 원두를 제대로 추출율과 농도에 맞춰 음료로 만들면
지금 드시는것과 굉장히 다른맛을 느끼실 수 있으실거예요.
새카맣게 탄 원두를 콸콸콸뽑아서 많은양의 물에 희석을 해서 마신다면 분명 구수하니 마실수는 있으나
제대로된 로스팅, 추출, 음용방법이 아닌겁니다. 생각보다 로스팅도 추출도 음용범위에 맞게 하는곳이 많이 없습니다.
5. 정직한 납품업자
납품업자가 자기네 원두는 무슨무슨 스페셜티 생두가 몇프로 들어갔고 아무리 이야기해도 원두를 보면 알까요?
그냥 다 까만데... 안당하시려면 공부하셔야 합니다.
네추럴 커피가 들어가면 어떤맛이 나는지 탔을땐 어떤맛이 나고 추출이 잘못됐을경우엔 어떤맛이 나는지..
쉽지 않고 오래걸리는 일입니다. 꾸준히 하셔야 하셔야 합니다.
원두가 정확한 맛을 내려면 로스팅과 추출이 적절해야 합니다.
이미 타버린 원두를 추출로 맞춘다고 크게 달라지는건 없습니다.
어떤분은 새까맣게 탄것도 초콜렛티 하다며 맛있게 드시기도 해요.
내가 정확한 입맛을 갖고있는지는 굉장히 중요합니다.
그렇게 되면 내가 받는 원두의 값이 적절한지 알아볼수 있는 감각을 갖게되십니다.
여담으로 블랜딩에 사용하는 생두의 종류는 2-3가지를 선호하고 비율은 제일 적게 들어가는 생두도 30프로 이상의 것을 추천합니다.
이유는 예로 브라질, 콜롬비아 50:50으로 블랜딩이 되어있는 원두도 실제 추출을 할 경우에
절대로 포타필터에 50:50의 비율로 들어가지 않습니다.
포타필터에 20그람 남짓 원두를 받는데 정확히 반반들어가는경우는 거의 없다고 보셔도 되요~
때문에 3가지 이상 들어갈경우에 매번 다른 에소를 추출하게 될 가능성이 커지고
최소 30프로는 들어가야 그래도 추출할때 어느정도 확실하게 뉘양스를 줄 수 있습니다.
정확히 기억은 안나지만 어떤어떤블랜딩이라는 이름을 쓰려면
최소 10프로 미만으로만 섞여도 게이샤블랜딩 뭐 이런이름을 사용할 수 있는것으로 알고있습니다.
1키로 원두에서 10프로 미만이면 100그람도 안되는건데 그맛이 커피 한잔에 추출되어 나오기란 기대하기 어렵습니다.
카페 창업, 원두에 대해서 더 알고싶다면?
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