2023. 6. 29. 20:05ㆍ카페창업의 현실
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카페창업 프차카페 운영하면서 느낀점 -6 (알바 or 직접운영)
카페창업 프차카페 운영하면서 느낀점 -7 (고가 프렌차이즈 카페)
카페창업 프차카페 운영하면서 느낀점 -8 (중가 프렌차이즈 카페)
예전 글에 카페창업 매출에 따른 적정 임대료에 대한 글을 쓴적 있습니다
매장자리 알아보고 프차브랜드를 선택하면
고정비인 임대료는 조절할수 없고
매년 증가하기때문에 변동비인 재료비와 인건비에 대해
많은 고민을 하게 됩니다
특히 수익에 직접적이고 어느정도.
관리에 따라 절감할수 있기 때문입니다
*재료비
제가하는 고가프차와 중가프차는
오피스 상권에서
코로나 이전에는 25프로 이내
코로나 이후에는 25~27프로 정도
그이유는 일회용컵 사용과 프로모션증가로
다소 높아졌기 때문입니다
재고관리는 어차피 누적개념이기때문에
유통기한 지나서 폐기되는 재료가 없으면
대동소이 합니다
직원들에게는 하루 음료두잔 이틀에 한번씩
베이커리 시식 그러나 퇴근할때 음료 못가져가고
마실려고 만든 음료 남겨서 버리면 한소리 합니다
사소한것 같지만 재료가 음료로 만들어지면
그것은 판매가인 '돈'이라는것을 주지시킵니다
스팀우유는 적량 지키게 하고
어떤 타매장은 매니저가 스팀연습한다고
스팀하고 우유버리고 알바들도 따라하고
그래서 우유사용량이 엄청늘어서 나중에 점주가 알게되고
또 레시피를 준수하는 것 계속 체크해야
과재료 투입을 막을수 있습니다
오토든 반오토든 매장 운영하는것을 알고
또 잘못하는것을 알아야 관리할수 있습니다
재료비가 35~45프로 하는 저가 프차는
재료비 관리가 절대적입니다
고가나 중가프차랑 비교해서 10프로 차이나면
월 3천매출일때 수익이 300만원 차이가 납니다
*인건비
반오토로 운영하는 두군데는 15프로
오토로 운영하는 한군데로 20프로정도 입니다
예전글에 인력관리에 대해 올린적이 있는데
처음 채용할때 신중하게 뽑고.
채용해서도 직접 교육시키면서
처음 일하는 방법을 능률적으로 숙지시켜야 합니다
점주 본인이 오픈부터 마감까지 다 알아야
효율적으로 인력관리를 할수 있고
오토나 반오토 운영이 가능하고 또
계속 공정개선을 통해 공수를 절감할수 있어야 합니다
고인물은 썩는것처럼 끊임없는 개선만이
계속되는 최저임금 상승에 대처할수 있기 때문입니다
마찬가지로 인건비중이 높은 저가커피는
인건비 절감이 절대 중요합니다
사람은 믿지말고 시스템이랑 프로세스를
효율적으로 만들어서 운영해야 합니다
그래야 점주 본인이 없을때도 그매장은
문제없이 운영됩니다
관리라는 것은 관리자가 없을때도
운영될수 있는것이 정말 관리입니다
당연히 매출도 중요하지만 분명히
자신이 위치한 입지에서 매출의 한계는
한정되어 있기때문에 비용절감의 노력과
고민은 계속되어야 할것입니다.
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